Konserve Neden Bozulur?

Konserveler kullanımı kolay, uzun süre dayanıklı kalabilen gıdalardır. Güvenilir gıda ürünüdür diyebiliriz. Bu demek değildir ki konserveler bozulmaz. Peki, konserve neden bozulur? Üretimdeki en küçük ihmal ve dikkatsizlik ısıl işlem öncesi, ısıl işlem sonrası ve depolama sırasında olumsuz kalite değişimlerine neden olur. Ve mikrobiyal, kimyasal, fiziksel bozulmalar meydana gelir. Bu yazımda meydana gelen bozulmalardan bahsedeceğim.

Konserveleme, ısıl işlemlerle mikroorganizmalardan arındırılmış ürünün teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması ve kapların hava almayacak şekilde kapatılması işlemidir.

Konserve Neden Bozulur?

Yazının başında konservede görülen bozulmaların mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal kaynaklı olabileceğinden bahsetmiştim. Bunların hepsini alt başlıklar halinde detaylı şekilde anlatmak istiyorum.

Mikrobiyal Bozulmalar

Konservelerde oluşan mikrobiyal bozulmalar ısıl işlemden önce, ısıl işlem yetersizliğinden ve sızıntıdan kaynaklanan sebeplerle meydana gelebilmektedir.

Isıl işlemden önce meydana gelen mikrobiyal bozulmalar;

Genellikle hammaddenin mikroorganizma içeriğinden kaynaklanmaktadır. Kullanılacak olan hammadde ısıl işlemden önce ayıklama, yıkama, haşlama gibi bazı ön işlemlere tabi tutulmaktadır. Bu tür işlemler hammaddenin mikrobiyal yükünü azaltır. Fakat uygulanacak olan ısıl işlem gecikirse mikroorganizmalar tekrar çoğalmaya başlar.

Yetersiz ısıl işlem uygulaması ile oluşan mikrobiyal bozulmalar;

Bu bozulma  türü çok yaygındır. Ve bu tür bozulmalar mikroorganizma içeriğine göre değişiklik gösterir. Düz ekşime olarak adlandırılan bozulma türünde konserve kutusu, dış görünüş olarak normaldir. Ancak kutu içindeki ürün, mikroorganizmaların oluşturduğu laktik asit nedeniyle ekşimiştir. Bozulma etmeni olan mikroorganizmalar Bacillus türleridir. Bezelye, kuru fasulye, mısır konservelerinde sık görülmektedir.

Eğer bozulma etmeni gaz yapan bir mikroorganizma (Clostridium türü) ise kutu içinde oluşan gaz kutunun dışından gözlenebilir. Kutunun alt ve üst kapakları oluşan gaz miktarına bağlı olarak şişer. Bu şişmeye ‘bombaj’ denir. Bombaj yapmış kutunun içindeki ürün bozulmuştur. Bazı mikroorganizma türleri de (Clostridium nigrificans) karbonhidratlardan gaz oluşturamaz. Oluşturdukları H2S gibi gazlar suda çözünebildiği için bombaj oluşturmaz. Kutunun dıştan görünümü normaldir. Fakat konserve açıldığı zaman kötü bir koku yayılır ve renk kararmaları oluşmuştur.

Başka bir mikroorganizma türü olan Clostridium botulinum ise ısıya karşı çok dayanıklıdır. Nörotoksin oluşturur ve insanlarda zehirlenmeye yol açar. Ölümle sonuçlanabilir.

Bakterilerden sonra küflere bakacak olursak hermetik kapatılmış konserve kaplarında gelişme olanakları yoktur. Konserve gıdalarda küf mantarlarının neden olduğu bozulmalar sık gözlenmez. Ancak ağızları iyi kapatılmamış ve yetersiz ısıl işlem uygulanmış ev konservelerinde önemli bir bozulma etmenidir.

Sızıntıdan kaynaklanan mikrobiyal bozulmalar;

Kutu kapatma sırasında oluşan hata veya gerektiği gibi kapatıldığı halde sonradan oluşan sızıntı sonucunda kutu içerisine giren hava ve soğutma suyundan kaynaklanmaktadır. Ticari sterilize edilmiş ve yeterince ısıl işlem görmüş olan konserveler sonradan gerçekleşen bu olay ile bozulmaya uğrar.

Fiziksel ve Kimyasal Bozulmalar

Mikrobiyal bozulmanın yanı sıra kimyasal ve fiziksel olarak da bozulmalar meydana gelebilmektedir. Kimyasal bozulmalara baktığımızda tenekenin ambalaj maddesi olarak kullanılmasından kaynaklanır. Teneke kullanılması korozyona (aşınma) yol açmaktadır. Korozyon olayı sonucunda gıdaların kalitesi düşer ve sağlık açısından zararlı bir hal alır. Ayrıca korozyon sonucunda oluşan hidrojen gazı da bombaja neden olur.

Fiziksel nedenlerden kaynaklanan bozulmalar ise kutuda meydana gelen şişme, göçme veya benzer şekillerdeki deformasyonlardan oluşmaktadır. Bu tür deformasyonlar kutunun kenetlerini bozarak sızıntıya sebep olur.

Sonuç olarak;

Bozulmuş olan bir konservedeki bozulma etmeni bu faktörlerden sadece biri olabileceği gibi aynı anda birkaç faktör de olabilir. Meydana gelen herhangi bir bozulma konservenin beslenme değerini azaltır ve sağlık açısından tehlikeli bir hale gelir. O yüzdendir ki aldığımız ürünlere dikkat etmeliyiz. Son kullanma tarihine mutlaka bakmalı ve bombaj olmamasına dikkat etmeliyiz. En çok da evde yaptığımız konservelere dikkat etmemiz gerekir. Yeterince ısıl işlem uygulamalı ve hava almamasına özen göstermeliyiz. Kavanoz kapakları da paslı olmamalıdır. Sağlık her şeyden önemlidir dikkat ve özen ister dedikten sonra yazımı sonlandırıyorum.
Sağlıcakla kalın.

Kaynak: Cemeroğlu B., 2013. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.Ankara: Bizim Grup Basımevi.