Bu yazıda ‘Gıda Analizleri’ kategorisi altında gıdalardaki kül tayini konusundan bahsetmek istiyorum. Organik maddelere yakma işlemini uygulandıktan sonra yanmadan geriye kalan mineral madde miktarına kül denir. Geriye kalan mineral maddeler; sülfatlar, fosfatlar, silikatlar, oksitler ve klorit gibi inorganik kalıntılardır.

Kül; suda çözünen kül, asitte çözünmeyen kül ve kül alkalitesi gibi bazı niteliklere sahiptir. Bu niteliklerin belirlenmesi gıdalar hakkında bilgilere ulaşabilmesi açısından önemlidir.

Suda Çözünen Kül

Suda çözünen kül miktarı; şeker ve meyve ürünleri hakkında bilgi edinmek için yapılır. Bir gıdaya ek olarak mineral madde eklenip eklenmediğini veya koruyucu bir madde kullanıp kullanılmadığını bu hesaplama ile tespit edebiliriz.

Asitte Çözünmeyen Kül

Asitte çözünmeyen kül miktarının hesabı herhangi bir gıdada kullanılan hammaddenin temizlenebilirliğinin tespiti için önemlidir.

Kül alkaliliği

Kül alkaliliği hesabı ile gıdalara mineral madde ilave edilebilirliğini ve gıdaya herhangi bir ilave yapılıp yapılmadığı tayin edilir.

Peki Gıdalara Kül Tayini Neden Uygulanır?

  • Gıdaların kül tayini ile ilgili standartlara uygunluğunu belirlemek,
  • Gıdaların elde edildiği kaynakta herhangi bir hastalık olup olmadığını tayin etmek,
  • Besin değerlerini belirlemek,
  • Su sertliğini tespit etmek,
  • Gıdaların tat, görünüş, stabilite ve tekstür gibi kalite kriterlerini ölçmek için

gıdalara kül tayini analizi yapılır.

Kül Tayini Nasıl Yapılır?

Kül tayini, tartılan örneğin kurutularak yaklaşık olarak 400-700 ◦C sıcaklık arasında yakılması esasına dayanır. Daha sonra geride kalan kül tartılır ve miktarı belirlenir. Kül hesabı yapılırken kuru madde üzerinden yapılır.

Analiz yapılırken bazı hususlara özellikle dikkat edilmesi gerekir. Bunlara bir bakalım:

  • Sulu gıdaların kül tayininde mutlaka örnekte bulunan suyun kurutulması gerekir.
  • Örnek beyaz–gri renk arasında bir renk alana kadar kül yakma işlemine devam edilir. Eğer örnekte yanmayan kısımlar mevcutsa kül kapları dışarı alınarak soğutulur ve üzerlerine etil alkol, nitrik asit gibi bazı bileşenler ilave edilerek tekrar yakma işlemi yapılır.
  • Analiz sıcaklığı ve süresi gıdalar arasında farklılık gösterebilir.

Malzeme olarak kül kabı, kül fırını, özel bir maşa, desikatör ve hassas terazi kullanılır. Kül kaplarını porselen kroze, metal kroze, gooch kroze ve cam kroze olmak üzere dört grupta inceleyebiliriz. Porselen krozeler, 1200◦C’ ye kadar ısıtılabilen kaplardır.  Gooch krozeler asit ve bazlardan etkilenmez özelliktedir. Metal krozelerin nikel, demir ve platin gibi çeşitleri vardır. Cam krozeler ise 500 ◦C’ ye kadar ısıtılabilen ancak kırılgan olmaya elverişli olan krozelerdir.

KAYNAKLAR

  1. https://gida.erciyes.edu.tr/upload/3HR0TMS1-gidalarda-kurumadde-ve-kUl-analIzI.pdf
  2. Anonim, 2011. Nem, Kül ve Elek Analizi, Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara.
  3. Cemeroğlu B. Gıda Analizleri. Tlb Yayınları 2019; 18-23.

Etiketler:

, , , , ,

Yazar Hakkında

Medine KARAAYTU

Merhabalar, ben Medine Karaaytu. 1999 Kartal/ İstanbul doğumluyum. Ankara Üniversitesi’nde Gıda Mühendisliği 3.sınıf öğrencisiyim. Kocaeli’nde yaşıyorum. Kendimi geliştirmeyi, kitap okumayı ve araştırma yapmayı çok severim.İnsanların gıda farkındalığını arttırmak ve daha bilinçli bir toplum hedefi doğrultusunda çalışmalarımı sizinle paylaşmak isterim.

Tüm İçerikleri Görüntüle