Baklagiller, bitkilerin olgunlaşmış tohumları olarak bilinen protein bakımından zengin gıdalardır. Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan baklagillerin ülkemizde kişi başına 31 g kadar günlük tüketimi bulunmaktadır. Fasulye, nohut, mercimek, bezelye, börülce ve bakla yaygın olarak tüketilen kuru baklagiller arasında sayılır. Kuru baklagil tanelerinin iç kısımlarında nişasta, dış kısımlarında ise posa bulunur. Bu sebeple posa içeriği oldukça yüksektir. Esas bileşimlerini karbonhidrat ve protein oluşturur. Ülkemizde bitkisel kaynaklı proteinlerin büyük bölümünü baklagiller sağlar.
Kuru baklagillerin Genel Özellikleri
- Kuru baklagiller çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur. Yağ içeriği düşüktür.
- Mineral madde bakımından kalsiyum, çinko, magnezyum, fosfor ve demir yönünden zengindir.
- B ve E grubu vitaminleri için önemli kaynak sayılırlar.
- Protein değeri bakımından zengin olması sebebiyle diyet bakımından önemlidir. Kuru baklagil tüketimini arttırarak et ve yumurta tüketilmemesi durumunda protein gereksinimini karşılar.
- Kuru baklagiller, protein bakımından zengin olsa da protein kalitesi düşüktür. İyi pişirilmesi ve tahıllarla karıştırılmasıyla protein kalitesi arttırılabilir.
Kuru baklagiller, oligosakkaritler içerir. Sindirim sistemimizde oligosakkaritleri parçalayacak enzimler bulunmamasından dolayı parçalanamazlar. Bu da bağırsaklarda gaz oluşumuna sebep olur. Bu sebeple kuru baklagil tüketiminde sindirimin kolaylaşması için uygun pişirme tekniklerini bilmek ve uygulamak önemlidir. Kuru baklagillerin önerilen pişirme aşamaları ise şu şekildedir.
Islatma işlemi: Baklagiller, oda sıcaklığındaki suda 8-24 saat ıslatılır. Sıcak su kullanılırsa bu süre daha da kısalabilir. Fitik asit gibi gaz yapıcı maddeler ıslatma suyuna geçer.
Dış zarların çıkarılması: Sindirim sistemi bozukluğu yaşan insanlar için, ıslatılmış tanelerin yumuşamasıyla dış zarları kolayca çıkartılır. Bu durum bebeklerde ve yaşlıların beslenmesinde önerilmektedir.
Pişirme: Tripsin, proteinlerin sindirilmesini sağlayan bir enzimdir. Sindirimi engelleyen enzim ise antitripsindir. Çiğ tanelerde ise antitripsinler bulunur. Antitripsinler pişirme esnasında engellenerek sindirimi kolaylaştırılır. Burada pişirme suyunu dökmemek çok önemlidir. Döküldüğü takdirde baklagiller vitamin ve mineral kaybına uğrar.
Bütün bunların haricinde kuru baklagillerin depolanma şartları da önemlidir. Önerilen saklama koşulları havadar bir ortamda 5-10°C sıcaklıkta ve %70 nisbi nemde olmalıdır. Uygun şartlar sağlanmadığı takdirde baklagiller böceklenir. Renkleri bozulur ve pişmesi zor olur. Sıcak yerlerde tutulan baklagiller aflatoksin üretebilirler. Bu sebeple baklagillerin depolanma şartlarına dikkat edilmesi son derece önemlidir.
KAYNAKÇA
2014, Tekirdağ, Prof. Dr. Demirci Mehmet, Beslenme.
2015, Ankara, Türkiye’ye Özgün Besin ve Beslenme Rehberi. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü.