Her ne kadar ismi uzun ve karmaşık gelse de bu bakteriler bizim dostumuz ve saymakla bitmeyen faydaları mevcut. Peki kim bu laktik asit bakterileri (LAB)? Gelin yakından tanıyalım.
Aslında hepimizin bildiği sütün yoğurt olma aşamasını gerçekleştiren canlılar laktik asit bakterileridir. Yalnızca yoğurt değil süt ürünleri (kefir, olgunlaştırılmış peynir, yoğurt vb.), tahıl ürünleri, et ve balık ürünleri, bira, şarap, salamura sebzeler, lahana turşusu, silaj ve ekşi hamur, şalgam suyu gibi karbonhidrat bulunduran fermente gıdalarda bulunurlar. LAB “güvenli bakteriler” olarak kabul edilir ve probiyotik özellik gösterir. Probiyotik mikroorganizmalar sindirim sistemindeki mikrobiyal dengenin düzenlenmesi, serum kolesterol seviyelerinin azaltılması, laktoz intoleransı semptomlarının hafifletilmesi, kolon kanseri riskinin azaltılması, besinlerin biyoyararlanımının arttırılması, duyarlı bireylerin bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi ve kalsiyum emiliminin iyileştirilmesinden sorumludurlar [1].
LAB, 10-45 0C sıcaklıklarında, yüksek asit ve tuz konsantrasyonuna dayanabilmektedir. Bu sebeple LAB, koruyucu kültür olarak gıdalarda bulunan patojen (zararlı) ve bozulma etmeni mikroorganizmaları öldürmek ve/veya raf ömrünü uzatmak için; starter kültür olarak da gıdanın duyusal özelliklerinde olumlu değişimleri sağlamak için kullanılırlar. Örneğin olgunlaşmış peynirlerin, ekşi mayalı ekmeğin, salamura ürünlerin kendine has tadı ve meydana gelmeleri bu dost bakteriler sayesinde oluşmaktadır. Yalnızca tükettiğimiz gıdalar değil bağırsaklarımızda bu canlıların yaşama alanlarından. [1,2]
Laktik Asit Bakterilerinin Özellikleri ve Faydaları
- Laktik asit bakterileri bağırsaklarımıza yerleşerek antimikrobiyal maddeler üretiyorlar ve zararlı baktelerin yok olmasına yol açıyorlar [2].
- Yine ürettikleri faydalı bileşikler sayesinde mikotoksinin (küflerin ürettiği bir tür zehir) bağırsaklardan emilimini azaltıyorlar. Mikotoksin içeren gıdaların tüketilmesi durumunda ise akut ya da kronik (mutajenik, teratojenik, östrojenik ve bağışıklığı baskılayıcı) etkilerin ortaya çıkması çok muhtemeldir [2]
- Yapılan çalışmalar kanser ve tümör gibi hastalıkların probiyotik mikroorganizmalar sayesinde engellenebileceğini göstermektedir. Yapılan hayvan deneylerinde bu sonuca ulaşılmıştır ancak kesinleşmesi için daha çok çalışmaya ihtiyaç vardır. İyi bir probiyotik kaynağı olan LAB de bu özelliği gösterebilmektedir [3].
- LAB ürettiği kısa zincirli yağ asitleri sayesinde bağırsak pH’sını düşürürler, bunun sayesinde kendi yaşam alanlarını destekledikleri gibi zararlı mikroorganizmaların da yaşamına son veriyorlar [2].
Pek çok bilim insanına göre bağırsaklarımız bizim ikinci beynimiz. Bağırsak sağlığı düzgün olduğu takdirde kanser de dahil olmak üzere üstesinden gelemeyeceğimiz hastalık yok. Bunun için düzenli probiyotik mikroorganizmaları vücudumuza almalı ve onları beslemeliyiz. Beslemek içinse bolca lifli gıdalar tüketmeliyiz. En güzeli ise probiyotikleri prebiyotiklerle (bağırsaklardaki yararlı bakterilerin besini) birlikte almaktır. Örnek verecek olursak sebze yemekleri ile yoğurt, yine sebzeli veya meyveli (meyvenin kendisini içeren) yoğurt vb. tüketebiliriz. Laktik asit bakterilerini de içeren probiyotik gıdaları tüketmeyi ihmal etmeyelim. Biz bağırsaklarımıza iyi bakalım ki onlarda vücudumuza iyi baksınlar.
Sağlıkla kalın…
KAYNAKLAR
[1] Mohammed, S. (2021). Geleneksel peynirlerden probiyotik özellikteki laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve karakterizasyonu. (Master’s thesis, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü).
[2] Kurhan, Ş., & Çakır, İ. (2017). Laktik asit bakterilerinin aflatoksin b1 bağlayıcı ve antikanserojen özellikleri. Gıda, 42(6), 809-820.
[3] Kahraman, M. (2020). Probiyotik özellik gösteren bazı laktik asit bakterileri ve mayaların tumor baskılayıcı etkilerinin araştırılması. (Doctoral dissertation, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü).