Atıştırmalık olarak tükettiğimiz sağlıklı bir çerezdir leblebi. Nötr bir tada sahip olması nedeniyle çeşitleri oldukça fazladır. Bunlar arasında şeker kaplamalı, çikolata kaplamalı, soslu ve baharatlı gibi çeşitler sayılabilir. Bunların yanı sıra leblebi tozu şeklinde de tüketimi mevcuttur. Hatta tozundan kurabiyesi bile yapılmaktadır. O zaman hep birlikte hemen hemen herkesin bildiği ve severek tükettiği sarı leblebinin nasıl üretildiğini inceleyelim.
Leblebi Üretimi
İlk olarak leblebinin hammaddesi olan nohut ile başlayalım. Nohut, beslenmemizde büyük yer edinen çeşitli mineraller ve vitaminler içeren bir baklagildir. Her baklagilde olduğu gibi nohutun içerisinde de yer edinen fitik asit gibi antinitrisyonel bileşenler sindirimi zorlaştırır. Fakat leblebi üretimi sırasında yapılan ısıl işlemlerle fitik asidin bir kısmı yok edilir. Diğer bir kısmı ise yüksek oranda azaltılır. Nohut hakkında kısa bir dip nottan sonra leblebinin üretim basamaklarına kısaca bir bakalım.
Temizleme-Sınıflandırma
Leblebi üretimi nohut içerisinde bulunan taş, toprak ve çöp gibi maddelerin temizlenmesiyle başlar. Bunun için kalbur adı verilen elekler kullanılmaktadır. Bu işlemin ardından nohutun boyutlarına göre sınıflama makinelerinden geçerek sınıflandırma yapılmaktadır.
Tavlama ve Dinlendirme İşlemi
Geleneksel leblebi üretiminde tavlama işlemi yaklaşık 3 kere yapılmaktadır. Her tavlama sonunda ise dinlendirmeye geçer. 1.tavlama işlemi 100°C’lik sıcaklıkta 5-8 dakika veya 70-80°C’lik sıcaklıklarda 10-20 dk boyunca sürer. 1. tavlama işleminin bitmesinin ardından telis çuvallarda nohutlar 2 gün dinlendirilmektedir. Eğer tahta bir yüzeyde dinlendirilecekse bu süre 2-10 gün arasında değişmektedir. Dinlendirilen nohutlar 2. tavlama işlemine geçer. 2. tavlamada 1. tavlama ile aynı şekilde yapılmaktadır. İşlemin ardından yine 2 gün boyunca çuvallarda dinlendirildikten sonra kuru bir yere serilir ve 15-20 gün dinlendirilir. Buradaki dinlendirme süresi çok önemlidir. Gereğinden az olursa lezzetsiz bir leblebi ortaya çıkar. Ardından nohutlar 70-80°C sıcaklıklarda 5 dakika boyunca 3. tavlama işlemine geçer. Bu aşamada çok fazla kırık oluşur. Oluşan kırıklar tekrar tavlanır ve kırık leblebi olarak satışa sunulmaktadır. Kırık oluşmayan nohutlar ise aynı şekilde 2 gün boyunca veya tahta yüzeyde 20-45 gün dinlendirilmektedir.
Islatma ve Kavurma İşlemi
Tavlama işlemi biten nohutların üzerine bir miktar su eklenerek çuvallara yerleştirilmektedir. Yaklaşık bir gün boyunca nemli çuvallarda bekletilmektedir. Ardından 50-60°C’de 1-2 dakika ön ısıl işlemden geçer. Daha sonra 100-150°C’de 6-7 dakika nohutlar kavrularak kabukları soyulmaktadır. Bu işlem sonucunda tek kavurma leblebi olarak satışa sunulmaktadır. Eğer üzerinde siyah benekler oluşan leblebiler üretilmek isteniyorsa 100-130°C’de 3-4 dakika 2. kavurma işlemi uygulanmaktadır.
Sonuç olarak leblebinin üretimi oldukça uzun sürebilmektedir. Sarı leblebi haricinde ağın leblebisi ve beyaz leblebi gibi çeşitlerde vardır. Ben bu yazımda sarı leblebinin üretim aşamalarından bahsettim. Üretim aşamalarında dikkat edilmesi gereken son nokta leblebi üzerindeki siyahlaşmanın çok olmamasıdır. Bu durum leblebinin besin değerini oldukça düşürür.
Kaynakça
Gürsul I., Batu A., 2010. Geleneksel ve Modern Yönteme Göre Ağın Leblebisi Üretimi. : GTED (1) 57-65.
Özbey F., 2018. Tarihten Gelen Lezzet Çorum Leblebisi.