Lezzet profil analizi (LPA), lezzetin tanımlayıcı analizinde oldukça yaygın olarak kullanılan bir analitik yöntemdir. Bu analiz çeşidi, ilk olarak monosodyum glutamat adlı maddenin lezzet üzerindeki etkisini tanımlamak için kullanılmıştır.
Lezzet Profili Analizi Nedir?
LPA, gıdanın lezzeti ve bu lezzeti oluşturan bileşiklerin birbirleri ile olan ilişkilerinin detaylı bir şekilde incelendiği bir duyusal değerlendirme tekniğidir. Bu teknikte ürünün lezzeti ve lezzet özellikleri ayrı ayrı belirlenebilmektedir. Ayrıca algılanan lezzet özelliklerinin yoğunlukları, algılanma sıraları ve tat sonrası izlenimleri de değerlendirilebilmektedir.
Lezzet Profili Analizinin Gıda Endüstrisinde Kullanım Amaçları Nelerdir?
Lezzet profili analizi çeşitli amaçlarla gıda endüstrisinde kullanılabilir. Bunlardan bazıları:
- Tüketicinin umduğu lezzeti sağlamak,
- Depolama sırasında üründe meydana gelen değişimleri saptamak,
- Ürünler arasındaki lezzet benzerliklerini ya da farklılıklarını belirlemek,
- Ürünün lezzet karakteristiklerini bilimsel olarak tanımlamak,
- HPLC, kromatografi gibi aygıtlarla elde edilen sonuçları duyusal verilerle karşılaştırmak ve
- Prosesin lezzet üzerindeki etkisini belirlemektir.
Lezzet Profili Analizinin İşlem Basamakları
Panelist Seçimi ve Eğitimi
LPA tekniğinde 3 – 8 tane yüksek düzeyde eğitilmiş panelistlere ihtiyaç duyulmaktadır. Söz konusu bu panelistlerin nicel sonuç vermeleri istenmektedir. Bu panelistlerin seçiminde temel tat ve kokulara duyarlılığın iyi olması, ürünlerin lezzet farklılıklarını algılanabilmesi ve grup çalışmasına uygun bir karaktere sahip olunması gibi özellikler önemli bir rol almaktadır.
Tat, Koku ve Tüm Lezzeti Açıklayan Karakter Özelliklerinin Belirlenmesi Ve Tanımlanması
Lezzet profil analizinde, bir ürün ile ilgili algılanan faktörler acı, tatlı, ekşi, meyvemsi ve kremamsı gibi tanımlayıcı terimlerle ifade edilmektedir ve bu faktörlere karakter özelliği denilmektedir.
Karakter Özelliklerinin Algılanma Sıralarının Saptanması Ve Bir Skala Sisteminde Bu Faktörlerin Yoğunluklarının Derecelendirilmesi
Algılanan karakter özelliklerinin derecesi yoğunluk ile ifade edilmektedir. LPA tekniğinde yoğunluk skalası olarak; yok – kuvvetli olarak değerlendirilebilen sayısal skalalar ya da zayıf – kuvvetli olarak ifade edilebilen grafik skalalar kullanılmaktadır.
Lezzet Şiddetinin Derecelendirilmesi
Lezzet şiddeti, bir üründeki dengenin göstergesidir. Karakter özelliklerini derecelendirmekte kullanılan yoğunluk skalaları lezzet şiddetini belirlemede de kullanılabilir.
Tat Sonrası İzlenim ve Sürekliliğinin Belirlenmesi
LPA tekniğinin son aşamasıdır. Tat sonrası izlenim, gıda yutulduktan sonra ağızda algılanan ve yakıcı, ilacımsı ve metalik gibi terimlerle ifade edilebilen algılardır. Bu lezzet algılarının ağızda kalma süresi ise süreklilik olarak ifade edilmektedir.
LPA Diyagramları
LPA uygulandıktan sonra elde edilen bulgular bir yanıt formuna işaretlenir. Bu yanıt formuna işaretlenen sonuçları görsel olarak değerlendirebilmek için histogram, daire ve örümcek ağı gibi çeşitli diyagramlar kullanılmaktadır.
Şekil 1. Ketçap için uygulanan lezzet profili analizi sonucunda elde edilen örümcek ağ diyagramına bir örnek. (1)
KAYNAKLAR
- Çapanoğlu E, Boyacıoğlu D. Tanımlayıcı Analiz ve Soslarda Uygulanması. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu
- Gıdalarda Kullanılan Duyusal Analizler, Öğr. Gör. Dr. Engin Yaralı 21.02.2018
- Tomris Altuğ, T, Elmacı, Y. 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir.