Ülkemizde tahıl ürünleri grubundan en çok tercih edilen gıda ekmektir. Ekmek üretiminin ana bileşenleri un, tuz, su ve maya olmakla birlikte ambalajlı olarak satılan ekmeklere katkı maddesi konulabilmektedir. Emülgatör, kıvam arttırıcı, asitlik düzenleyici, kabartıcı ve koruyucu gibi katkı maddeleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra bakteriyel amilaz, kavrulmuş malt unu ve askorbik asit gibi doğal katkı maddeleri de kullanılmaktadır. Bu yazımda ekmek üretiminde kullanılan malt unu hakkında bilgi vereceğim.
Malt Unu Nedir?
Malt unu, belirli koşullarda çimlendirilen arpa veya buğdayların kurutulduktan sonra öğütülerek un haline getirilmesiyle elde edilen bir undur. Çok eski zamanlardan beri ekmek üretiminde kullanılan gıda katkı maddesidir.
Malt Ununun Özellikleri
Başta ekmek olmak üzere fırın ürünlerinde kullanılan malt unu birçok özelliğe sahiptir. Yapılan bir çalışmaya göre 100 gramında 369,87 kcal enerji içerir. Bununla birlikte nem oranı %4,5, kül oranı %1,78, ham protein oranı %10,50, ham yağ oranı %1,05, ham lif oranı %4,84 ve karbonhidrat oranı ise %77,33 olarak tespit edilmiştir.
Diastatik aktivitesi (enzim miktarı) fazla olan bir undur. İçerisinde amilolitik ve proteolitik enzimler, malt şekeri vardır. Bu sayede mayanın aktivitesini arttırarak hamurun istenen özelliklerde olmasını sağlar. Ayrıca tat ve aroma özelliklerini de geliştirir. İçerisinde bulunan amilaz enzimi sayesinde ise kabuk rengini gelişir. Böylece ekmek kabuğunda güzel bir görünüm oluşur.
Malt unu hamur içerisindeki gaz üretimini arttırır. Böylece ekmeğin hacmi artar. Bayatlamayı gecikir. Bunların dışında malt unu ekmek içerisindeki rutubeti korur. Ekmeğin reolojik özelliklerini geliştirerek kaliteli bir ekmek üretimine katkı sağlar.
Malt ununun ekmek ve fırın ürünlerinde kullanımının avantajları olmasının yanı sıra dezavantajları da vardır. Özellikle kavrulmuş malt unu üretiminde kavrulma esnasında akrilamid oluşmaktadır. Oluşan bu akrilamid ise ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler. Aynı zamanda akrilamid sağlık sorunlarına yol açan bir bileşiktir. Bunun dışında içermiş olduğu proteaz enzimi sebebiyle gluten yapısını zayıflatıcı etkisi vardır. Ürünlerin içerisine ilave edilecek olan malt ununun miktarını iyi bir şekilde ayarlayarak kullanımında sakınca görülmemektedir.
Kaynakça
Arif M., Akhtar S., Masood T., 2014. Nutrıtıonal Evaluatıon Of Malt Flour and Its Preparatıon at Household Level. Advances in Food Sciences.
Boz H., Karaoğlu M.M. Fırın Ürünleri İçin Doğal Katkı Maddeleri. Gıda Mühendisliği Dergisi 35.Sayı.
Gültekin F., Akın S., Elgün A., 2019. Ekmek Hakkında Güncel Bir Değerlendirme: Sağlık Etkileri, Gıda Katkı Maddeleri ve Helallik Sorunu. Journal of Halal Life Style Cilt (Volume) 1, Sayı (Issue) 1.