Soğuk mutfağın temel sosu: mayonezdir. Mayonez; yumurta sarısı, sıvı bitkisel yağ, sirke, tuz ve/veya şeker, baharat, limon suyu kullanılarak hazırlanan bir üründür. Gelin mayonez üretimi nasıl gerçekleşiyor bir bakalım.
Mayonez Üretimi
Mayonez prosesinde amaç birbirine karışmayan iki sıvıyı homojen halde emülgatör kullanarak karıştırmaktır. Mayonezde kullanılan emülgatör yumurta tozudur. Üretimde sirke olarak genellikle üzüm sirkesi tercih edilmektedir. Baharatlardan ise hardal kullanımı yaygındır. Bunun dışında toz halde açık renkli karabiber ve kırmızıbiberde kullanılmaktadır. Mayonez üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan ürünler ise;
Kıvam verici maddeler: Kitre zamkı, arap zamkı, bitkisel kökenli zamklar veya jelatin ve nişasta
Renk maddesi: Tartrazin ve yumurta sarısı boyası
Tatlandırıcı: Sakkaroz, glikoz (dekstroz), mısır şurubu, invert şeker şurubu, diastatik olmayan maltoz şurubu, glikoz veya bal
Lezzet verici: Monosodyumglutamat (MSG)
Asitlendirici: Sitrik asit, laktik asit ve asetik asit
Koruyucu: Sodyum benzoat ve potasyum sorbat
şeklindedir. Tabii, katkı maddeleri kullanılmadan da mayonez üretmek mümkündür.
Mayonez Üretim Aşamaları
- İlk olarak yağın içinde karışan maddeler (yağ, nişasta) yağ tankında reçeteye göre (kullanılması gereken miktara göre) çözündürülür.
- Suyun içinde karışan maddeler (şeker, tuz, … ) su tankında reçeteye göre (kullanılması gereken miktara göre) çözündürülür.
- Ozmos suyu (içme suyu), yumurta tozuyla 3 dk ayrı bir tankta karıştırılır. Daha sonra homojenizatörün kapasitesine ve reçeteye göre tankın içine yağ tankından yağ çekilir. Yaklaşık 2 dk homojen bir karışım sağlanana kadar karıştırılır. Sonra su tankından su çekilir ve gözetleme camından izlenir. Yağın ve suyun çekilme sırası yağ oranına bağlıdır. Eğer düşük yağ oranına sahipse önce yağ çekilir, yüksek yağ oranında tam tersi olur.
- Gözleme camından yapının tutup tutmadığı görülür. Numune alınıp analizler yapılır ve kontrol edilir. Bekleme tankına alınır.
- 15°C altında sıcaklıkta coex petler (hava ve buhar geçirgenliği olmayan petler) veya kova dolum yapılır.
Mayonez yapımında kullanılan maddeler ve miktarların firmalara göre değişkenlik gösterdiğini unutmamak gerekir. Sevilen soslardan bir diğeri olan ketçap üretimi için buradaki yazımızı okuyabilirsiniz.
Kaynaklar:
Koçak S., Mayonezde Mikrobiyolojik Raf Ömrü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara Üniversitesi, 2006.
Nas S., Gökalp H. Y., Bitkisel Yağ Teknolojisi, Sidas Medya, 2017.