Metabolit, metabolizma reaksiyonlarında oluşan maddelere verilen genel addır. Metabolit çeşitlerinden biri olan sekonder metabolitler, üretildikleri organizmanın büyümesi ve gelişmesinde herhangi bir etkisi olmayan bileşiklerdir. Bu metabolitler küflerin çoğalma evresinin sonuna doğru veya durma evresinin başında sentezlenirler. Bunlara antibiyotikler, mikotoksin ve pigmentler örnek olarak verilebilir. Gelin hep birlikte sekonder metabolit ürünlerinden biri olan mikotoksinleri detaylı bir şekilde inceleyelim.
Mikotoksin Nedir?
Mikotoksinler, küfler tarafından sentezlenen ve toksik özellik gösteren metabolitlerdir. Bu bileşikler hububat, baharat ve kuruyemiş gibi gıdalarda yaygın olarak bulunur. Mikotoksinlere; aflatoksin, fumonisin, okratoksin, patulin, trikotesen ve zearalenon örnektir.
Yüksek sıcaklıklara dirençli olmalarının yanı sıra kendileri tarafından sentezlenen toksinlerden de olumsuz etkilenmezler. Bu yüzden mikotoksinlerin sentezi için birtakım özel koşullar gerekir. Bunlardan bazıları sıcaklık, gıdanın çeşidi, ürünün nem içeriği, kimyasal işlemler, bağıl nem, atmosferik oksijen, ışık, zaman ve pH değeri gibi faktörlerdir.
Bir mikotoksin farklı küf türleri tarafından sentezlenebilir. Aynı zamanda bir küf türü birden fazla sayıda mikotoksin üretebilir. Bu sebeplerden dolayı mikotoksinler, sentezlendikleri küflerin cins veya türlerine göre sınıflandırılamaz.
Gıdalara Mikotoksinler Nasıl Bulaşır?
Mikotoksinler gıdalara direkt bulaşma, indirekt bulaşma ve carry over olmak üzere üç şekilde bulaşabilir:
- Direkt bulaşma; soya fasulyesi, ceviz, ekmek, meyveler, peynir ve baharat gibi birçok gıda maddesinde görülebilen mikotoksin bulaşmasıdır.
- İndirekt bulaşma, hammaddelerin mikotoksinlerle kontamine olması ve katkı maddelerinin üretimde kullanılması sonucunda oluşur. Aflatoksin içeren incirlerin incir ezmesi yapımında kullanılması indirekt yolla bulaşmaya örnek olarak verilebilir.
- Carry over ise toksin içeren yemle beslenen hayvanlardan elde edilen et, yumurta ve süt gibi gıdaların tüketilmesi sonucunda oluşan bulaşma çeşididir.
Mikotoksikozis, mikotoksinleri içeren gıdaların tüketilmesiyle insan ve hayvanlarda oluşan sağlık problemlerine verilen addır. Mikotoksinler; kanserojenik, teratojenik, mutajenik, nörotoksik ve dermatoksik etki gösterebilirler. Ayrıca birçok üründe küflenme ve toksin oluşmasından dolayı kayıplara yol açarak ekonomik zararlara sebebiyet vermektedir.
Özetlemek gerekirse, mikotoksin hem insan ve hayvan sağlığı açısından hem de ciddi ekonomik problemlere sebep olmasından dolayı dikkat edilmesi gereken bir sorundur.
KAYNAKLAR
- Türel G, Calapoğlu N. Mikotoksinler ve Moleküler Düzeydeki Etkileri. SDÜ Tıp Fak Derg 2017; 24(1): 24-28.
- Öksüztepe G, Erkan S. Mikotoksinler ve Halk Sağlığı Açısından Önemi. Harran Üniv Vet Fak Derg 2016; 5(2): 190-195.
- Can N, Velioğlu S. Bitki Çaylarında Mikrobiyal Kalite ve Mikotoksin Varlığı. Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 2018; 11(3): 362-380.
- Oğuz H. Mikotoksinler ve Önemi. Turkiye Klinikleri J Vet Sci Pharmacol Toxicol-Special Topics 2017;3(2): 113-119.
- Halkman K. Funguslar ve Mikotoksinler. Gıda Mikrobiyolojisi II Ders notu 17.