Mikrobiyal bozulmaların ikinci kısmında meyve ve sebzelerdeki bozulmalardan kısaca bahsetmek istiyorum.
Genel olarak meyve ve sebzelerin iç dokusunda mikroorganizma bulunmaz. Toprak, su, hava, kullanılan ekipmanlar, taşıma sırasındaki ekipmanlar vb. yerlerden gelen mikroorganizmalar bozulmaya yol açabilir.
Meyve ve sebzelerde bulunan kabuk ve mumsu tabaka mikroorganizmaların iç bölgelere geçişini engeller. Fakat kabukta fiziksel hasar sonucunda (taşıma, çarpma vb.) herhangi bir çatlama, yarılma olması durumunda mikroorganizmalar iç bölgelere geçmeye başlar. Yüksek su içeriğine sahip, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral yönünden zengin olan ürünlerde mikroorganizmalar iyi bir gelişim gösterir.
Belli bir sayıya ulaştıklarında ürünlerde renk, lezzet, tekstür ve aroma değişimlerine neden olurlar. Meyve ve sebzelerin bileşimi bozulmaya neden olan mikroorganizma türünü etkiler. Genel olarak meyvelerde pH değerinin düşük olmasından dolayı küfler ve mayalar etkili iken sebzelerde ise küf ve mayanın yanında bakteriler de etkilidir. Mesela meyvelerde;
- Yumuşak çürüme: Rhizopus nigricans küfü ezilmiş bir görünüm oluşmasına neden olur.
- Yeşil küf çürümesi: Penicilllium küfü meyve yüzeyinin beyaz-gri zamanla da yeşil renk olan küf oluşumuna neden olur.
Sebzelerde;
- Gri küf çürümesi: Botrytis cineria küfü gri renkli küf miselleri oluşturur.
- Yumuşak çürüme: Rhizopus küfü sebze üzerinde pamuk yığını şeklinde çoğalarak gri renkli miseller oluşturur.
Kurutulmuş meyve sebzelerde ise su oranının düşük olmasından dolayı mikroorganizma gelişimi sınırlıdır. Fakat su içeriğinde yükselme görülen ürünler mikrobiyal bozulmalara açık hale gelirler.
Dondurulmuş meyve ve sebzelerde ise, meyve ve sebze taze iken üzerinde bulunan mikroorganizmalar bulunabilir fakat dondorma işlemi ile gelişimleri durdurulmuştur. Çoğalma gerçekleşmez.
Meyve ve sebzelerde yıkama işlemi mikrobiyal yükün azaltılması açısından oldukça önemlidir. Meyve ve sebzeleri tüketirken iyice temizlenmiş olduğundan emin olarak tüketin.
Kaynak: Aksan E., (2010) Gıdaların Mikrobiyal Bozulması. Erkmen O (Editör).Gıda Mİkrobiyolojisi (s. 82-122). Ankara:Efil Yayınevi.