Evimizin vazgeçilmezlerinden biridir ‘zeytinyağı’. Peki hangi tür zeytinyağı tüketiyoruz? Zeytinyağı şişelerinin üzerinde yazan ‘natürel zeytinyağı’, ‘rafine zeytinyağı’, ‘riviera zeytinyağı’ kavramları ne anlama gelir ondan bahsetmek istiyorum.
Zeytinyağı, zeytin tanelerinden elde edilen bitkisel sıvı yağdır. Kendine has lezzetinin ve kokusunun olması zeytinyağını diğer bitkisel yağ gruplarından ayırır. Zeytinyağının en önemli özelliği meyveden elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan tamamen fiziksel işlemlerle mekanik olarak elde edilmesidir. Doğal haliyle tüketilebilir niteliktedir.
Türk Gıda Kodeksi ’ne göre zeytinyağı üretim yöntemleri 3’e ayrılır: natürel zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve riviera zeytinyağı.
Natürel zeytinyağı üretim yönteminde zeytin doğal özelliklerini kaybetmeyecek sıcaklıkta mekanik ve fiziksel işlemler uygulanarak elde edilir. Asit derecesi düşük olan zeytinler kullanılır. Doğal haliyle gıda olarak tüketime uygundur. Piyasada 3 şekilde bulunur: ilk olarak ‘natürel sızma zeytinyağı (virgin oil)’, erken hasat ve soğuk sıkılma (cold pressed) ile elde edilir. Asit derecesi sıfıra yakındır. Tat, koku ve vitaminler aynen korunur. İkincisi ise ‘natürel birinci zeytinyağı (virgin olive oil) ‘dir. Kokusunda ve tadında çok az kusur bulunabilir. Sıcak su kullanılarak elde edilir. Serbest asitlik derecesi en çok %2 dir. Son olarak da ‘natürel ikinci zeytinyağı (ordinary virgin olive oil)’, serbest asitlik derecesi %2 ile %3,3 arasında olan natürel zeytinyağlarıdır.
Rafine zeytinyağı ise rafine işlemine tabi tutulan zeytinyağı çeşididir. Asitliği çok artmış zeytinlerden elde edilir. Rafine işlemi ile yağda istenmeyen özellikler giderilir. Gıda değeri azalır ve molekül değişikliği meydana gelir.
Riviera zeytinyağı üretimi rafine zeytinyağına belirli oranda natürel zeytinyağı karıştırılması şeklindedir. Karışım olmasından dolayı da diğer çeşitlere göre fiyatı uygundur.
Zeytinyağı üretiminde asitliğin yüksek olmaması önemli bir kalite kriteridir. Buna göre zeytinyağı üretim yöntemlerini değerlendirelim. Natürel zeytinyağları zeytin henüz dalında iken toplanan zeytinlerden elde edilir ve asit artışı olmadan üretime alınır. Rafine zeytinyağları genellikle ağacın altına düşmüş zeytinlerden ve asitliği yüksek zeytinlerden elde edilir. Riviera zeytinyağı ise karışım olarak nitelendirilebilir.
Zeytinyağı kendine has tadı ve kokusu olması ve sağlık üzerine olumlu etkiler göstermesinden dolayı önemli bir yağ kaynağıdır. Tercihimizi yaparken etiket tanımlamalarına dikkat edelim ki bilinçli bir tercih yapabilelim.
Sağlıcakla kalın.
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği