Escherichia coli, Enterobacteraceae familyasında bulunan bir bakteri türüdür. Çubuk şeklinde, gram negatif, sporsuz ve fekal koliform olarak bilinen indikatör bir madde olarak tanımlanır. Üreme koşulları, 7-45°C arasındaki sıcaklıklarda, pH aralığı ise 4.4-9.0 aralığında olabilmektedir. Doğal kaynağı insan ve sıcakkanlı hayvan bağırsağı olup zararsız olarak kabul edilir. Her ne kadar zararsız olarak kabul edilse de insan sağlığına olumsuz etki yaratan patojen türleri de bulunmaktadır. E. coli’nin bir gıdada bulunması, o gıdaya direk veya indirekt yolla dışkı bulaştığını gösterir. Buna bağlı olarak da gıdada patojen bakterilerin bulunabileceğinin de göstergesidir. Bulaşma gösteren gıdaların, insanlar ve hayvanlar tarafından tüketilmesi de ciddi enfeksiyonlara sebebiyet verir. Bu patojen türlerinin ise 5 çeşidi bulunmaktadır.
- Enterotoksijenik Escherichia coli (ETEC): İki tür enterotoksin üretirler. Sulu ishal gelişimine sebep olur.
- Enteropatojenik Escherichia coli (EPEC): Rotavirüs ve ozmotik ishaller görülür.
- Enterohemorajik Escherichia coli (EHEC): Genel olarak kıymalardan hazırlanan et ürünlerinde görülür. Küçük çocukları etkiler. Kolit, böbrek yetmezliği ve konvülsif ishal görülür.
- Enteroagregatih Escherichia coli (EAEC): Sulu ishale sebep olur.
- Enteroinvazif Escherichia coli (EIEC): Kanlı, mukuslu, yüksek ateş ile kolitlere yol açar.
Yukarıda bahsetmiş olduğum patojenik E. coli bakterilerinin, herhangi bir gıdada yüksek oranda bulunması gıdanın yetersiz hijyen ve sanitasyon koşullarında üretildiği veya depolandığı sonucuna varılabilir.
E. coli’nin gıdalara bulaşma yollarına baktığımızda ise;
- E. coli, sığır ve koyun eti gibi çeşitli etlerin kesimi sırasında hayvanların mide ve bağırsaklarından kontamine olması,
- Yeterli ısıl işlem görmeyen et, süt ve meyve suları gibi gıdalar yoluyla,
- Suların doğru bir şekilde arıtılmaması,
- Hayvan çiftliklerinden gelen mikroplu suyun tarım ürünlerine ulaşması,
- Ev hijyeni ve kişisel hijyenin yetersiz olduğu durumlarda,
- E. coli bakterisini taşıyan kişinin, başka bir kişiyle teması sonucu,
- Çiğ ya da yetersiz pişirilmiş gıdaların hazırlanması sırasında çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşabilir.
E. coli’nin Kontrolü ve Önlenmesi
E. coli bakterisinin gıdalara olan kontaminasyonunu önlemek için birtakım önlemler alınması gerekir. Bunun içinde üretim yerlerinin, hayvansal gıdalar için çiftliklerin, ahırların ve bu gibi yerlerde çalışan personellerin hijyen ve sanitasyona uyması önem arz eder. Hayvanlara verilen yemlerde dahi E. coli kontaminasyonu olmaması gerekir. Hayvanların kesimi ve süt sağımı sırasında, fekal bulaşmayı engelleyecek bütün önlemler alınmalı, kullanılan malzemelerin dahil temiz olması gerekir. Tarım alanlarında kullanılan mahsuller çiğ tüketime uygunsa kesinlikle hayvan dışkısından elde edilen gübreler kullanılmamalıdır. Üretilen ürüne göre yeterli derece de ısıl işlem gerçekleştirilmelidir. Kullanılacak suların, mikrobiyolojik analizleri muhakkak yapılmalıdır. Gıda işletmelerinde ve üretim yerlerinde muhakkak HACCP kurallarına uygun hareket edilmesi gerekir. Bunların yanı sıra evlerimizde de genel hijyen ve temizliğe dikkat etmemiz gerekir.
KAYNAKÇA
https://gidalab.tarimorman.gov.tr/izmir/Belgeler/Analiz%2035/dergi10.pdf
http://www.mikrobiyoloji.org/pdf/702031003.pdf
Telekoğlu M., 2019. Piyasada Satılan Etlerde Salmonella SPP. Ve E. coli 0157:H7 Varlığının Araştırılması. SF:30.
Arslantaş T., 2011. Klinik Örneklerden Üretilen E.coli Suşlarının Antibiyotik Duyarlılıklarının ve “Pulsed-Field Gel Electrohoresis” Genotip Profillerinin Araştırılması. SF:3-5.
Karagöz N., 2014. Gıda Mikrobiyolojisi Ders Notları.