Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) organik bileşiklerin tam yanmaması sonucu ortaya çıkan zehirleme ve kanserojen etkiye sahip organik yapıdaki bileşiklerdir. Atmosfere çok rahat yayılıp uzun süre havada kalabilir. Ayrıca birikmeleri sonucunda çevre kirliliği oluşur. Toksik etkiye sahiptir. Yapılan çalışmalar PAH’ların mutajenik etkisi sebebiyle DNA’ya zarar verdiğini ve kansere yol açtığını göstermiştir. PAH’ların en çok bilinen ve kanserojen olduğu kanıtlanan ilk türü (benzo-a-piren) BaP’dir. ve ‘PAH gıdalara nasıl bulaşır? PAH gıdalarda nasıl oluşur?’ detaylıca bakalım.
PAH Gıdalara Nasıl Bulaşır?
PAH’lar gıdalara doğal ya da insan kaynaklı olmak üzere iki yolla bulaşır;
- Orman yangınları
- Volkanik patlamalar
- Bakteri ve bitkiler tarafından yapılan biyosentez
doğal bulaşma kaynaklarıyken,
- Fosil yakıtlar
- Atık yakma
- Araç egzozlarının atmosfere yayılması
- Gıda işleme prosesleri gibi faaliyetler
- Yüksek sıcaklıklarda pişirilme işlemleri
- Sigara tüketimi
insan kaynaklı bulaşma yoludur.
PAH Gıdalarda Nasıl Oluşur?
PAH’lar çevrede hava, su ve toprak içerisinde vardır. Atmosferde biriken PAH’lar hava vasıtasıyla yapraklı sebze ve meyvelere bulaşır. Aynı zamanda rüzgarlar ve doğa olayları ile atmosfere taşınıp solunum yolu ile de vücuda girer. Su yoluyla taşınması ile de denizlerden balıklara bulaşır.
Doğal kaynaklara oranla daha çok insan aktiviteleri sonucu oluşur. Tütsüleme, kurutma gibi gıda işleme prosesleri, kızartma-ızgara-kavurma gibi yüksek sıcaklıklarda (genellikle 200oC üzeri) pişirme işlemleri ve gıdanın direkt olarak alevle teması bu kimyasal bileşiklerin oluşmasının temel nedenleridir. En çok tütsülenmiş ve ızgaralanmış etlerde yer alır. Uçucu oldukları için mangal esnasında ete bulaşır ve bulunma miktarları etin içeriğindeki yağ miktarı, pişirme sıcaklığı ve süresine bağlı olarak değişim gösterir. Etteki yağ miktarının artmasıyla oluşan PAH miktarı da artmaktadır.
Aşağıdaki tabloda PAH miktarlarına göre sınıflandırılan gıdalar yer almaktadır. PAH’ların yağlar, meyve-sebzeler, deniz ürünleri, hububatlar gibi birçok farklı gıdaya bulaşabileceğini tabloda görmekteyiz.
| Düşük | Yüksek |
| Domates | Bitkisel Yağlar |
| Portakal Suyu | Katı Yağlar |
| Meyveler | Kızartmalar |
| Sebzeler; bezelye, fasulye, mısır | Kabuklu Deniz Ürünleri |
| Pirinç | Tütsülenmiş Etler |
| Yulaf ezmesi | Barbekü/Mangalda Izgara Etler |
| Ekmek | Kavrulmuş Kahve |
| Mercimek | Çay |
PAH’lardan Nasıl Korunuruz?
EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi), diyetle günlük PAH bileşiği alımının en önemli kaynağını et ve et ürünleri olarak belirtmiştir. Yapılan çalışmalar, mangalda pişirilmiş etlerin çok fazla tüketilmesinin bağırsak, göğüs, prostat ve pankreas kanser riskini orta derecede arttırdığını belirtiyor. Bu nedenle, gıda pişirmede yüksek sıcaklığın uygulandığı kızartma, kavurma, ızgara ve mangal gibi direkt ısıl işlemli uygulamalardan kaçınmalıyız. Bunun yerine tercih edebileceğimiz yöntemler ise haşlama ve buğulama gibi indirekt yöntemler olmalıdır. Bu sayede kanser oluşma riskini azaltabiliriz.
Yine de mangal-ızgara yapacak olanlar ateş ile et arasındaki mesafenin minimum 7, ideal mesafenin ise 10-15 cm olduğunu bilmeliler. Ayrıca etleri yatay değil dikey konumda pişirmek oluşabilecek PAH miktarını 10-30 kat azaltmaktadır. Alev etin altında değil de yanında bulunursa PAH oluşma riski oldukça düşürülmüş olur. Ayrıca, iyi yıkanmış yeşil sebzelerde doğal olarak bulunan bazı bileşikler PAH’ların biyoyararlılığını inhibe eder ve karsinojenik maddelere karşı koruyucu özelik gösterir. Bu nedenle bu tür besinlerin tüketimlerini artırmalıyız. Kişisel olarak yapabileceğimiz bir diğer önlem ise sigara tüketimini sonlandırmaktır.
Gıdalarda oluşan PAH bileşiklerinin tespiti için kontrol ölçümleri daha çok yapılmalı ve denetimler etkin bir şekilde sürdürülmelidir. Aynı zamanda hava, toprak ve su kirliliğini önleyici tedbirler alınmalıdır.
Kaynakça
- Ergönül G., Kaya D., Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Gıdalarda Önemi, CBÜ Fen Bil. Dergi., Cilt 11, Sayı 2, 143-153 s, 2015.
- Gıdalarda Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Bileşiklerinin Bulunuşu ve Sağlık Üzerine Etkileri 2017 (Https://Www.Researchgate.Net/Publication/312141196)
- Araş. Gör. Berat Nursal, Prof. Dr. Mine Yurttagül, Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, Beslenme ve Diyet Dergisi/J Nutr And Diet, 27(1): 50-55, 1998.
- Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt:9, No:3, 2014(47-57), Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Et Ürünlerinde Oluşumu
- Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3 (1): 45-52, (2012) Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri