Satın aldığımız paketli gıda ürünlerinin etiketlerine baktığımızda sıkça karşılaştığımız birtakım yağlar vardır. Bunlardan bir tanesi ise pamuk yağıdır. Bu yazımda sizlere pamuk yağının nasıl elde edildiğinden ve özelliklerinden bahsedeceğim.
Nasıl elde edilir?
Pamuk yağı, çiğit dediğimiz pamuğun tohumundan elde edilir. Çiğit %15-20 oranında yağ içeriğine sahiptir. Pamuk tohumu, lifler ile kaplıdır. Uzun lifler çırçır makinesi ile tohumdan ayrılırken kısa lifler ise linterleme makineleri ile tohumdan uzaklaştırılır. Bu yöntem tohumun yağ verimini arttırmaktadır. Daha sonra kabuk kısmından tohum ayırıcılar tarafından uzaklaştırılır. Bu işlem ise elde edilecek olan yağın protein kalitesini arttırmak için gereklidir. Kabuk kısmından ayrılan pamuk tohumu başta mekanik presleme olmak üzere çözücü ekstraksiyonu veya iki yöntemin kombinasyonu olmak üzere 3 farklı yöntem kullanılarak ham yağ elde edilir.
Pamuk yağının, kendine has kokusu ve tadı vardır. Serbest yağ asidi miktarı, pamuğun depolanma şartları, üretim esnasında uygulanan sıcaklığa göre değişmektedir. Ham pamuk yağının serbest yağ asidi içeriği normal şartlarda %0,5-1 arasında değişir. Fakat nemli ve ılık ortamlarda bulunmasıyla birlikte bu oran artar ve rengin koyulaşmasına sebep olur. Diğer yağlara göre, koyu renkli bir yağdır. Yüksek sıcaklığa duyarlı renk maddesi olan gossipol içerir. Gossipol yapılan araştırmalar sonucunda sağlık açısından pek olumlu etkiler göstermemektedir. Toksik bir etkiye sahiptir. İştah kaybı, nefes alma zorluğu, dolaşım bozuklukları, insanlarda kısırlığa ve kalp çalışmasında sıkıntılara sebebiyet vermektedir. Gossipol bileşiği, zehir etkisinin giderilmesi için preslemeden önce pişirilme işlemine tabi tutulur. Bu işlem sırasında enzim aktifliği yok edilir. Mikroorganizmalar öldürülür. Gossipol bileşiğin bir diğer uzaklaştırılma şekli ise ham yağın rafine edilmesiyle gerçekleşir. Rafinasyon işlemi tüketime uygun bir yağ üretimi için gereklidir. Rafine pamuk yağı, ham yağa göre kokusuz ve berraktır.
Ham pamuk yağı, gossipol ve yağ asitlerinin yanı sıra mumsu maddeler, gliseritler, tokoferoller, steroller ve fosfatitler gibi bileşikler içerirler. Bu bileşiklerin içerisindeki en önemli bileşen ise tokoferollerdir. Tokoferoller antioksidan etkisi gösterirler. Fakat rafine edilmiş bir yağda işlem sırasında bu bileşenler zarar görebilmektedir.
Sonuç olarak baktığımızda;
Çiğitten elde ettiğimiz pamuk yağı, ham yağ olarak tüketime uygun görülmemektedir. Gıda endüstrisinde rafine sıvı yağ ve margarin olarak kullanılır. Yağ sektöründe dikkat edilmesi gereken en önemli konu ise ülkemizde yağ üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olarak görülmektedir. Bu gıda ürününün yaygın olması, artan insan nüfusuyla beraber piyasada hile ve tağşiş yapıldığı ortadadır. Özellikle ürünü uygun fiyata çekip tüketicileri cezbetmek amacıyla pamuk yağına kanola ve soya gibi yağlarla veya zeytinyağına, pamuk yağı ve fındık yağı gibi yağlarla tağşiş yapıldığı Tarım ve Orman Bakanlığı’nın taklit ve tağşiş listelerinde sıkça karşımıza çıkmaktadır. Bu sebeple tağşişlerin tespiti, denetimlerin sıklaştırılması ve bu tağşişlerin önüne geçilmesi gerekmektedir.
KAYNAKLAR
Akkaya Ş., 2019. Farklı Çeşitlerden Elde Edilen Pamuk Yağlarının Trigliserit ve Sterol Bileşimlerinin Belirlenmesi.
Kaplan M., 2019. Pamuk Yağından Biyodizel Eldesi ve Verimliliğin İncelenmesi.
Saraç M., 2011. Enzimatik Ekstraksiyon Yöntemi ile Pamuk Yağı Eldesi.