Tahıl ve karbonhidrat tüketimi son dönemlerde çokca konuşulan bir konu haline geldi. Kimileri tüketin derken kimi de uzak durun dedi. Uzmanlara göre ise rafine olan tahıllardan uzak durmak gerekiyor. Bu noktada tam tahıl ve rafine tahıl kavramlarını bilmemiz gerekiyor. Tam tahıl kavramından önceki yazılarda bahsetmiştik. Bu yazıda ise tam tahıl ile karıştırılmaması gereken rafine tahıllardan bahsedelim.
Tahıl tanesi 3 kısımdan oluşmaktadır: kepek, embriyo ve endosperm. Bunların ne olduğuna bir bakalım. Kepek, tahılın dış kısmıdır ve lif açısından zengindir. Embriyo, mineral maddeler ve B vitaminleri açısından zengindir. Son olarak endosperm ise nişasta açısından zengin olan kısımdır. Rafine tahıl, tahıl tanesinde bulunan kısımlardan dış kabuk ve embriyonun ayrılması ile oluşur. Geriye kalan kısım ise nişastalı olan kısımdır.
Rafine olan tahıllarda uygulanan işlem ile birlikte lifler, B grubu vitaminler, demir çinko, magnezyum gibi mineraller de kayıplar oluşur. Bu kayıpları giderebilmek için çoğu tahıl ürününe sonradan B grubu vitaminleri, demir ilavesi yapılmaktadır. Ve ambalaj üzerinde ‘zenginleştirilmiş’ olarak belirtilmektedir. Herhangi bir tahıl ürünü B vitaminleri ya da demir ilavesi ile tam tahıl olarak adlandırılamaz.
Sonuç olarak aldığımız ürünlere ve üzerindeki ibarelere dikkat edelim. Ayrıca birbirine yakın kelimeler aynı anlamı taşımaz bunu da unutmayalım.
Kaynak: Applegate L., Beslenme ve Diyet Temel İlkeleri (Prof. Dr. Haydar Özpınar, Çev.), 2011, İstanbul Medikal Yayıncılık.