Reçel, vazgeçemediğimiz kahvaltılıklar arasındadır. Çeşitliliği çok olan bir üründür. Vişnesi, çileği, portakalı ve daha nicesi.. Peki, reçel üretimi nasıl gerçekleştirilir merak ettiniz mi hiç? Gelin hep birlikte bakalım.
Öncelikle ham madde diyerek başlayalım. Kaliteli bir ham madde olmadan kaliteli bir son ürün elde edemeyiz. Kalite kriterlerine uygun meyveler işletmeye kabul edilir ve bazı ön işlemlere tabi tutulur. Bu ön işlemler ayıklama, yıkama, çekirdek çıkarma, sap ayırma, doğrama gibi işlemlerdir. Uygulanacak olan ön işlemler üretimde kullanılacak olan meyvenin türüne göre değişkenlik gösterir. Bu işlemlerin amacı mikrobiyal yükü azaltmak ve meyveleri üretime hazırlamaktır.
Meyve dışında kullanılan ham maddelerden biri de şekerdir. Şekerin kullanım amacı kuru madde içeriğini yükseltmektir. Kuru madde içeriği yüksek olan gıdalarda bozulma kolay olmaz. Bunun yanı sıra tat kazandırır. Kullanılan şeker sakkarozdur. Sakkarozun yanında glikoz şurubu ve tatlandırıcılar da kullanılabilmektedir. Diyabetik ürünlerde ise durum daha farklıdır.
Ham maddeler hazırlandıktan sonra yardımcı maddeler de üretime hazırlanır. Yardımcı maddeler pektin ve asittir. Pektin jel oluşturma amaçlı kullanılır. Meyveden gelen pektin yeterli düzeyde olmadığından ek olarak ilave edilir. Asitliğin ayarlanması için de genellikle sitrik asit, malik asit, tartarik asit gibi asit çeşitleri kullanılır. Kullanılan asit ortamın asitliğini ayarladığı gibi tat ve aroma da kazandırır. Kullanılacak olan maddelerin miktarı ürünün reçetesine göre değişkenlik gösterir.
Ham maddeler ve yardımcı maddeler hazırlandıktan sonra pişirme aşamasına geçilir. Pişirme işleminin amacı kullanılan suyu uçurmak ve kuru madde içeriğini ayarlamaktır. Pişirmede iki yöntem tercih edilir. Bunlar; açık kazanda pişirme ve vakum altında pişirmedir.
- Açık Kazanda Pişirme
Meyve, su ve şekerin bir kısmı reçetedeki miktara göre kazana ilave edilir. Ve karıştırılarak ısıtılmaya başlanır. Daha sonra şekerin diğer kısmı eklenir. İstenilen kuru madde düzeyine kadar kaynatılır. Pektin ve asit ilavesi yapılır. Ve ürün kazandan alınır. Kuru madde miktarı genelde %67-68 civarındadır. Dolum sıcaklığına soğutulur. Önceden belirlenmiş olan ambalaja dolum yapılır. Dolum sıcaklığı 85-88°C civarındadır.
- Vakum Altında Pişirme
Bu yöntemde yüksek sıcaklık uygulamasına gerek yoktur. Karışımdaki su düşük basınç altında uzaklaştırılır. Karıştırma kazanında meyve, şeker ve su karıştırılır ve 60-65°C civarına ısıtılır. Şekerin erimesi sağlanır. Ardından vakum kazanına alınır. Vakum altında istenilen kuru madde içeriğine kadar pişirilir. (60°C civarında) Daha sonra vakum kaldırılır ve son pişirme tankına alınır. 80-85 °C’ye ısıtılır. Pektin ve asit ilavesi yapılır. Ardından karışım doluma alınır. Vakum altında pişirme tekniğinin kullanılması ile birlikte HMF oluşumu en aza indirgenmektedir. Renk değişimleri gibi olumsuzluklar azalır.
Pişirme ve dolum işlemleri gerçekleştikten sonra ambalajlar pastörize edilir. Etiket işlemleri gerçekleştikten sonra depolanır.
Reçel üretiminde pektin ve asit dışında yardımcı madde kullanan üreticiler de bulunmaktadır. Aroma vericiler, renk maddeleri, jelleştiriciler gibi. Bu tür maddelerin kullanımı mevzuata bağlıdır. İzin verilen katkı maddeleri izin verildiği miktarda kullanılabilir. Ürün alırken içeriğini kontrol ettiğinizde üretimde neler kullanıldığını görebilir ve tercihlerinizi ona göre yapabilirsiniz.
Kaynak1: Cemeroğlu B., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Bizim Grup Basımevi, Ankara, 2013.
Kaynak2: Bilişli A., Özel Gıdalar, Sidas Medya, 2018.
Kaynak3: Megep Gıda Teknolojisi reçel Üretimi, Ankara, 2011.
Teşekkür ederim.