Hemen hemen herkesin severek yediği fermente bir ürün olan salatalık turşusu nasıl yapılır ondan bahsedeceğim bu yazımda. İlk olarak TSE’ye göre turşunun tanımı, sebze ve meyvelerin sirke veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile sulandırılmış asetik asit içinde oluşan üründür.
Turşunun tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Salatalık, lahana, biber, soğan ve domates gibi birçok çeşidi vardır. Bu turşu çeşitlerinden biri olan ve en çok tüketilen salatalık turşusunun özelliklerine ve üretimine kısaca bakalım.
Salatalık Turşusu Özellikleri
Turşu üretimi için en yaygın kullanılan salatalık çeşidi kornişondur. Turşu yapmak için alınan kornişonun kabuğu pürtüklü ve incedir. Meyve eti sert yapılı olup salamura içerisine konulduğunda içinde boşluk bulundurmamalıdır. Sağlam olmalı, ezik ve çürük kornişonlar kesinlikle kullanılmamalıdır. Çekirdek evi, meyveye göre daha az olmalı ve geç gelişmelidir. Yüksek verimli olmalı ve taze hasat edilmiş olması önemlidir. Bu özelliklere sahip olan kornişonlardan turşu üretimini inceleyelim.
Salatalık Turşusu Nasıl Yapılır?
- Hammadde Kabulü
- Fermantasyon Hazırlığı (Sap-çiçek alma, yıkama)
- Bidona / tanka dolum
- Salamura dolum
- Fermantasyon (15-35 gün)
- Yıkama
- Ayıklama
- Dolum ve tartım
Yukarıda bahsetmiş olduğum özelliklere göre hasat edilen turşuluk salatalıklar yıkama, saplarını ve çiçeklerini temizleme gibi ön işlemlerden geçerek bidonlara veya tanka dolum olur. Daha sonra üzerine tuz ve asetik asit içeren dolgu sıvısı ilave edilir. 18-20°C’de yaklaşık 15-35 gün aralığında fermantasyona bırakılır. Fermantasyon işlemi büyük tanklarda yapılacaksa salamurada gerçekleşir. Ardından pastörize edilir. Fermantasyon sonunda turşular ambalajlanıp hemen satılacaksa yıkamaya alınır. Yıkanan turşuların tuz miktarı ölçülür eğer %5’in üzerinde ise bu miktarın altına düşene kadar soğuk veya ılık suda bekletilerek tuzu alınır. İstenen kriterlere gelen turşular cam kavanozlara doldurulur. Üzerine yeni hazırlanmış salamura suyu veya kendi salamura suyunu filtre ederek eklenir ve satışa sunulur.
Turşu Üretimindeki Problemler
Elde edilen salatalık turşularında birtakım problemler ortaya çıkabilmektedir. Bu problemler salatalıkların şişmesi, yumuşaması ve siyahlaşmasıdır.
Şişme sorunu, turşuda istenmeyen bakterilerin gelişmesi sebebiyle ortaya çıkar. Salatalıklar salamura suyunun üzerine çıkması ile bu durum anlaşılır. Bunun önüne geçebilmek için malik asidi laktik aside dönüştürmeyen L. plantarum suşlarının kullanılmasıyla engellenebilir. Çünkü malik asidin laktik aside dönüşmesi esnasında karbondioksit oluşur ve şişme meydana gelir.
Yumuşama sorunu, salamurada yüksek hava akımının oluşmasıyla turşuda yumuşama meydana gelir. Bunun önüne geçebilmek için salamura asitlendirilir, kalsiyum klorür ilave edilir veya pastörize edilerek önlenebilir.
Siyahlaşma sorunu, demir sülfürden dolayı oluşur. Kullanılan sudan kaba kadar turşuda demir sülfür oluşabilir. Bunun önüne geçebilmek için salatalıklar iyice yıkanmalı, kullanılan kabın temiz olmasına dikkat edilmeli ve tuz konsantrasyonunu uygun bir şekilde yapabilmek bu kusuru ortadan kaldırabilir.
Kaynakça
Celal Bayar Üniversitesi. Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları.