Sarımsak (Allium sativum L.); çok eski yıllardan beri mutfağımızın vazgeçilmezi olan bir sebze. Bu sebze, Alliaceae familyasına ait soğanlı bir bitki çeşididir. Hem lezzeti hem de faydaları herkes tarafından bilinmektedir. Buna rağmen keskin tat ve kokusundan dolayı tüketimi sınırlıdır. İstenmeyen tat ve koku bazı işleme teknikleri ile önlenebilmektedir. Buna örnek olarak ısıl işlem, kurutma ve fermantasyon gibi işlemleri sayabiliriz. Yapılan işlemler ile yeni alternatif bir ürün geliştirilmiştir. Hatta oluşan alternatif ürünün antioksidan aktivitesi ve fenolik madde miktarı doğal sarımsağa göre daha zengindir. Bu ürüne siyah sarımsak adı verilmektedir. Yazının devamında siyah sarımsak nasıl yapılır, siyah sarımsağın faydaları neler hep birlikte bakalım.
Siyah Sarımsak Nasıl Yapılır?
Siyah sarımsak kokusuz, tatlı ve elastik yapılı siyah renkli dişleri olan fermente bir üründür. Peki siyah sarımsak nasıl fermente edilir? Doğal sarımsak başlarının 60°C ve üzeri sıcaklıklarda ve %85-90 arası nemde yaklaşık olarak 30-40 gün arasında ısıl işleme tabii tutulması ile üretilmektedir. Isıl işlem sonucunda Maillard gibi enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları olur. (Bakınız: esmerleşme reaksiyonları)
Bu reaksiyon doğal sarımsağın siyah sarımsağa dönüşümünde etkilidir. Sonuç olarak bu reaksiyon ile:
- Siyah sarımsaklarda koyu kahverengi renk oluşur.
- Sarımsağın istenmeyen keskin kokusu ortadan kalkar.
- Tekstüründe yumuşama meydana gelir.
- Besin değerinde olumlu değişimler olur ve işleme öncesinde bulunmayan bazı antioksidan bileşikler meydana gelir.
Siyah Sarımsak Nasıl Kullanılır?
Özellikle son yıllarda siyah sarımsağa olan ilgi oldukça hızlı bir şekilde artmıştır. Aynı zamanda kullanım alanları da genişlemeye başlamıştır. Püre, sos, tuz, yağ, mayonez, cips, alkollü içecek ve şampuan gibi ürünlerde siyah sarımsak kullanılmaktadır. Ayrıca yemeklerde de siyah sarımsak kullanımı yaygındır. Siyah sarımsaklı roka salatası, siyah sarımsaklı taze fırınlanmış sebze yemeği, siyah sarımsaklı köri soslu tavuk ve siyah sarımsaklı krep gibi yemekler bunlardan bazılarıdır. Tüm bunların yanı sıra gıda endüstrisinde brownie ve çikolata kek üretiminde de kullanılmaktadır.
Siyah Sarımsak Faydaları
Siyah sarımsak nasıl yapılır, kullanım alanları gibi konulara değindikten sonra son olarak siyah sarımsağın faydalarına bakalım. Fermente bir ürün olan siyah sarımsak faydaları;
- Diyabet ve obeziteye karşı koruyucu etkiye sahiptir.
- Kanserin önlenmesinde etkilidir.
- Antibakteriyel etkiye sahiptir.
- Kalp-damar hastalıklarının oluşma riskini azaltır.
- Kandaki yağ oranını düşürücü etkiye sahiptir. Aynı zamanda kandaki lipid ve trigliserid düzeyini düzenler.
- UV-B ışınlara karşı koruyucu özelliğe sahiptir.
Kaynaklar:
Akan S. Siyah Sarımsak. Gıda, 2014; 39 (6): 363-370.
Akan S, Artık N. Yeni Trend Sarımsak ‘Siyah Sarımsak’. e-Gıda-Gastronomi Dergisi, 2019, 1(2): 44-52.
Özaydın A, Arın E, Önem E. Türk Mutfağında Yeni Bir Fonksiyonel Gıda Olarak Siyah Sarımsak (Allium sativum L.): Fenolik Madde İçeriği ve Bakteriyel İletişim (Quorum Sensing) Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 2020, 18(1): 27-35.
Akan S, Güneş N. Diyetimizde Bir Yenilik: Siyah Sarımsak. Proceedins Book of International Eurasian Congress on Natural Nutrition & Healthy Life, 2018.