Süt Ürünlerinde Starter Kültür Kullanımına Dair

Merhaba, bugün sizlerden çok soru gelen bir konu için röportaj hazırladım. Konumuz peynir, yoğurt ve ayran üretiminde kullanılan starter kültürler. Röportaj konuğum benim için özel biri. Sevgili eşim İbrahim’e sizin sıkça sorduğunuz starter kültür nedir, ne işe yarar, nasıl üretilir gibi sorularınızı sordum. Haydi başlayalım!

İbrahim merhaba, seni tanımayanlar için kısaca kendinden bahsedebilir misin?

Merhaba Selinay, öncelikle böyle spesifik bir konu hakkında benimle röportaj yaptığın için teşekkürler. 2007 yılında Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra iş hayatına atıldım. Süt sektöründe uzun yıllar üretim sorumlusu olarak görev yaptıktan sonra starter kültürler ile ilgili kendi işimizi kurduk.

Uzun süredir süt sektöründe çalışan biri olarak süt ürünlerinde kullanılan starter kültürler hakkında tecrübelisin. O yüzden bugünkü sorularımızı senin yanıtlamanı istedim. ‘Starter kültür nedir, ne işe yarar’ diyerek başlayalım mı?

Starter kültür süt ürünlerinde laktik asit fermantasyonunu kontrollü bir biçimde yapabilen bakterilerdir. Daha anlaşılır şekilde ise sütü yoğurt, peynir, kefir, ayran gibi ürünlere dönüştüren bakterilerin en yalın halleridir. Bu kültürler sayesinde istenilen özellikte, standart kalitede ürün üretmek mümkündür. Tabi bunun için uygun olan starter kültürü kullanmak gerekir. Örneğin aromatik yoğurt isteyen bir firmanın aroma veren bakterilerin ağırlıklı olduğu bir kültürü tercih etmesi gerekir.

Kısaca starter kültür üretimi nasıl yapılır bahsedebilir misin?

Starter kültürler, mikrobiyolojik olarak izole edilen bakterilerin kontrollü olarak çoğaltılması ile elde edilir. Süt ürünlerinin içerisinde ürüne aromasını veren, yapısını oluşturan ya da asitleşmesini sağlayan bakteriler farklıdır. Bu bakterilerin her biri ayrı ayrı ortamlarda üretilerek çoğaltılır. Bakterilerin üreyebileceği besin ortamlarında çoğalmaları için uygun ortamlar oluşturulur. Bakteri sayısı istenilen değere ulaştığında ya -40 ˚C’de dondurulur ya da soğut-kurut yöntemiyle toz haline getirilerek paketlenir. Böylece üretici firma istediği özelliği veren bakteriyi istediği oranda kullanabilir.

Peki yoğurt, ayran ve peynirde neden starter kültür kullanımına ihtiyaç duyuluyor?

Bunun iki sebebi vardır. Birincisi istenilen özellikte ürün elde edebilmektir. İkincisi ise yılın her zamanı standart kalite de üretim yapabilmektir. Starter kültür kullanımı sayesinde her firma kendine özgü ürünleri her zaman aynı tat ve özelikte üretebilir.

laktis gıda starter kültür

Starter kültür kullanmadan da süt sektöründe üretim yapılabilir mi?

Bu sorunun cevabına evet diyebilirim. Burada anahtar kelime standart üretim. Evde yapılan yoğurtları düşünün. Bazen ekşi olur bazen tatlı.  Fazla sulandığı zamanlar olur ya da yoğurta sünme gerçekleşir. Yani demem o ki evde yapılan yoğurtlar her zaman aynı kalitede olmaz. Fakat markette sulanmış bir yoğurt gördüğümüzde almak istemeyiz. Aldığımız ürünlerin hep aynı tat ve kalitede olması bekleriz nedense. İşte bu noktada starter kültürler devreye giriyor. Starter kültür, yılın her döneminde standart kalite üretim yapılmasına olanak sağlar.

Starter kültürlerin zararlı olduğuna dair bir algı var. Bu konuda bir şeyler söylemek ister misin?

Starter kültür kelimesi yabancı kökenli olduğu için insanlarda katkı maddesi, koruyucu vs. gibi bir algı oluşturuyor muhtemelen. Tabii ki bu konuda ihtisası olmayan bir kişinin bunu bu şekilde algılaması çok normal. Ancak şu bilinmelidir ki bu bakteriler maya olarak kullanılan en yalın haldeki bakterilerdir. Tek fark özelliklerine göre gruplandırılması ve istenilen ürüne göre reçeteyi üretici firmanın oluşturabilmesidir.

Starter kültür için peynir kültürü diye bir tanımlama var. Bu ne kadar doğru? Yani peynir kültürü denmesinin sebebi peynir grubu ürünlerde daha çok kullanılması olabilir mi?

Bunun sebebi peynir grubu ürünlerde daha çok kullanılması değildir. Bu kültürlerin sektör içerisinde peynir kültürü, yoğurt kültürü, ayran kültürü gibi adlandırılmaları mevcut. Yani ürüne göre adlandırma daha çok. Bu tip kültürler süt sektörü haricinde de kullanılmaktadır. Et ürünleri, ekmek vs. Bence en büyük ayrımı bu oluşturuyor.

Son olarak senin eklemek istediklerin var mı?

İnsanların son yıllarda daha bilinçli olduğunu görmek güzel. Genelde kulaktan dolma bilgilere önem veren bir toplum olduğumuz için yanlış bilgiler, ön yargılar, doğru bilinen yanlışlarımız çok fazla. Bu platformda yeni bilgiler ediniyoruz, emeği geçen herkese teşekkür ederim.

Ben teşekkür ederim, güzel bilgiler edindik. Belki başka bir zaman yoğurt üretimi, ayran üretimi gibi konulardan detaylı olarak bahsederiz. Ne dersin?

Tabi ki bildiklerimizi anlatmak bir nebze olsun yardımcı olabilmek çok güzel. Umarım gıda bilinci, bilinçli tüketici konusunda daha nice yollar kat ederiz. İyi çalışmalar dilerim.

AYRICA BAKINIZ:

Yoğurt Üretimi

Ayran Üretimi

Beyaz Peynir Üretimi