Fosfataz, çiğ sütte doğal halde bulunan bir enzimdir. Sütte alkali fosfataz ve asit fosfataz olmak üzere iki şekilde yer alır. Bu iki enzim türü farklı pH’larda optimum aktivite gösterir. Bu yazıda ise bahsedeceğim enzim alkali fosfataz enzimidir. Alkali fosfataz sütün pastörize edilmesinden sonra kontrol amaçlı indikatör enzim olarak kullanılmaktadır. Isıya karşı duyarlı bir enzimdir. Başka bir deyişle yeterli düzeyde yapılan pastörizasyon işlemi sırasında inaktif hale geçer. Pastörizasyon sonrasında sütler fosfataz testinden geçer. Yapılan bu fosfataz testinin amacına ve uygulamasına şöyle bir bakalım.
Alkali Fosfataz Testi Neden Yapılır?
İçme sütlerinde uygulanan fosfataz analizinin genel amacı, çiğ süte uygulanan ısıl işlemin yeterli düzeyde yapılıp yapılmadığını tespit etmektir. Aynı zamanda pastörize süte çapraz kontaminasyon ile çiğ süt karışıp karışmadığını veya pastörize sütün içerisine çiğ süt eklenip eklenmediğini tespit etmek fosfataz analizinin amaçları arasında yer alır.
Fosfataz Analizinin Yapılışı
Fosfataz analizi üç farklı şekilde yapılabilmektedir. Biri lactognost tabletleri kullanılarak yapılan analiz. Günümüzde en çok fosfataz test kitleri ile yapılan analizler gerçekleşir. Bir diğer analiz yöntemi ise buffer eriyiği ile yapılan analizlerdir. İkisinden de kısaca bahsedelim.
Alkali fosfataz test kitleri ile yapılan analizlerde tek kullanımlık kâğıt şeritli hazır test kitleri kullanılmaktadır. 5 dakika kadar kısa bir sürede sonuç verir. Hem kısa sürede sonuç vermesi hem de düşük maliyetli olması sebebiyle bu analiz yöntemi daha çok tercih ediliyor.
Buffer eriyiği ile yapılan analizde ise tüp içerisine 5 ml buffer substrat çözeltisi koyarak testi uygulamaya başlarız. Buffer substrat çözeltisi olarak disodyum p-nitrofenilfosfat kullanılmaktadır. Bu çözeltinin üzerine 1 mL pastörize edilmiş süt örneği ilave ederek tüpü alt üst edilerek karıştırırız. Daha sonra 37°C sıcaklıkta ayarlanan su banyosunda 2 saat boyunca bekler. Süre sonunda sütün rengi sarı renge dönüşmüşse fosfataz enzimi aktif diyebiliriz. Eğer renk değişimi gözlemlenmezse fosfataz enzimi inaktif haldedir. İnaktif halde olması pastörize işleminin doğru bir şekilde uygulandığını gösterir.
İçme sütlerinde fosfataz analizinin uygulanması son derece önemlidir. Bu analizi gerçekleştirerek süt içerisinde insan sağlığını tehdit edebilecek patojen mikroorganizmaların yok olup olmadığını rahatlıkla anlayabiliriz.
Kaynaklar
http://cv.ankara.edu.tr/
http://megep.meb.gov.tr/