Aldığımız sütlerin hepsi aynı oranda protein, yağ vs. içermez. Çiğ sütten yaptığımız yoğurtta her zaman aynı miktarda kaymak oluşmaz. Bunda birkaç faktör etkiliyken sütte bulunan yağ miktarı en önemli etkenlerden biridir. Yani her sütte aynı miktarda yağ bulunmaz. Aynı şekilde protein oranları, vitamin miktarları, laktoz oranı gibi değerler de her süt için aynı değildir. Sadece bileşim olarak değil inekten sağılan süt miktarı da her zaman aynı değildir. Peki, bu farklılıklara sebep olan nedir? Tek bir koşula mı bağlıdır? Yoksa birden fazla faktör mü etkilidir?
Öncelikle şunu belirteyim hazır alınan sütlerdeki farklılıklar işletme koşulunda farklı değerlere ayarlanması, homojenizasyona tabi tutulması gibi faktörlerden kaynaklanabilir. Bahsettiğim konu çiğ sütteki (sağıldıktan sonra hile karışmamış olan süt) farklılıklardır. Ambalajlı sütler de fabrikaya geldiğinde farklı değerlere/bileşimlere sahip olan çiğ sütlerdir.
Sütteki miktar ve bileşim farklılıkları üzerinde aşağıdaki faktörler etkilidir:
- Hayvanın yaşı, ırkı
- Mevsimler
- Sıcaklık, ışık, nem
- Laktasyon
- Sağım süresi ve sayısı
- Mastitis hastalığı
- Hayvanın tükettiği yem
- Hareket
- Kalıtım
Farklılıklar tek bir koşula bağlı değildir. Maddelerden hepsi farklı şekillerde etki eder. Mesela mevsimin etkisine baktığımızda kış sütleri yaz sütlerinden daha yağlıdır. Akşam sütleri yağ ve protein bakımından sabah sütlerine göre daha zengindir.
Kaynak: Üçüncü M., Süt ve Mamülleri Teknolojisi, Sidas Medya, İzmir, 2015.