Bazı meyve ve sebzelerde kesildiği zaman ya da soyulduğu zaman kararma meydana gelir. Hepimiz bu durum ile karşılaşmışızdır. Hatta bazı önlemler alırız bunun için. Peki, bu durumun neden olduğunu hiç merak ettiniz mi? Bu olayın meydana gelmesi enzimatik bir reaksiyondur. ‘Enzimatik esmerleşme reaksiyonu’ olarak adlandırılır….
polifenol oksidaz enzimi
Makaleler
Elmayı soyduğunuzda ya da bir ısırık alıp bıraktığınızda kısa bir süre sonra renginin kahverengileştiğini/karardığını fark etmişsinizdir. Bunun neden olduğunu düşündünüz mü hiç? Elmayı kabuğundan ayırdığınız zaman hava ile temas ettirmiş olursunuz. Hava ile temas ettiği zaman da içerisindeki polifenol oksidaz enzimi fenolik bileşikleri katalizler ve…