Bu yazımda hepimizin aşina olduğu bir kavramdan bahsetmek istiyorum. Marketlerde ambalajların üzerinde ya da televizyon programlarında mutlaka karşımıza çıkmıştır. Evet, bahsetmek istediğim kavram ‘trans yağ’ kavramı. Fakat ‘Trans yağ nedir?’ konusuna geçmeden önce daha iyi anlayabilmek için yağ asitlerinden bahsetmek istiyorum.
Yağlar insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Vücutta enerji kaynağı olarak kullanılmasının yanı sıra yağda eriyen vitaminlerin emilmesini sağlamaktadır. Yağlar, temel yağ asitlerini içermeleri nedeniyle önemlidir. Yağ asitleri; doymuş yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri olarak ikiye ayrılır. Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları arasında tek bağ vardır. Karbon atomları hidrojene doymuştur. Oda sıcaklığında katı halde bulunmaktadır. Genellikle hayvansal kaynaklıdır. Doymamış yağ asitlerinin karbon atomları arasında ise çift bağ vardır. Yani karbon atomları hidrojene doymamıştır. Oda sıcaklığında sıvı halde bulunmaktadır. Genellikle bitkisel kaynaklı yağ asitleridir. Doymuş yağ asitleri kandaki kolesterol düzeyinin yükseltir ve kalp hastalıklarına neden olur. Doymamış yağ asitleri ise kandaki kolesterol düzeyini düşürmektedir.
Peki, trans yağ nedir?
Yukarıdaki genel bilgileri de göz önüne alarak trans yağ nedir sorusunu cevaplayalım. Trans yağ, sıvı bitkisel yağların (doymamış yağların) hidrojen ile doyurulması sonucu oluşan yağlardır. Hidrojenlenmiş yağ olarak da bilinmekte. Hidrojenlenme ne kadar çok ise katı hale dönüşümü o kadar hızlıdır. Başlangıçta düşük trans yağ içeriği bulunan sıvı yağların tekrar tekrar ısıtılmasıyla ek trans yağlar oluşur. Örneğin; yemek yaparken kullanılan kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılması. Trans yağlar, vücudumuz için gerekli olan yağlardan değildir. Kötü kolesterol olarak bilinen LDL kolesterolü arttırır ve iyi kolesterol olan HDL kolesterolü azaltır.
Endüstriyel olarak üretilmiş olan trans yağların yanı sıra doğal yolla oluşan trans yağlar da mevcuttur. Doğal yolla oluşan trans yağlar, geviş getiren hayvanların bağırsak bakterileri tarafından üretilmektedir. Ve bu hayvanlardan elde edilen gıda ürünleri (et ve süt ürünleri) az miktarda trans yağ içerir.
Trans yağların kullanım alanlarına baktığımızda margarinler, pastane ürünleri, bisküviler, cipsler, kızartma yağları gibi ürünleri sıralayabiliriz. Kullanım alanları çeşitlidir ve ürünlerin etiket bilgilerinde ‘trans yağ’ ya da ‘hidrojene yağ’ gibi ifadelerle belirtilmektedir. Türk Gıda Kodeksi ’ne göre ‘trans yağ içermez’ ifadesinin ambalaj üzerinde yer alabilmesi için trans yağ asidinin, üründeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az olması koşulu vardır. Ayrıca tebliğde et, süt ve bunların ürünlerini içeren gıdalarda doğal yapıları nedeniyle bulunan trans yağlar, yağ asidi miktarının hesaplanmasına dahil edilemeyeceğini belirtmiştir.
Düzeltme: Yönetmelikte yapılan düzenleme ile trans yağ kullanımı %2 ile sınırlandırılmıştır. Ayrıca 1 Ocak 2021 tarihi itibariyle de gıda etiketlerinde yer alan ‘trans yağ yoktur’ ibaresinin kullanımı kalkmıştır.
İnsan sağlığına olumsuz etkileri bilinen trans yağların kullanım alanları çoktur. Restoranlarda yemek yerken kızartma ürünleri yerine haşlama ya da ızgara ürünleri tercih etmeliyiz. Trans yağların olumsuz etkileri üzerine tüketicilerin bilinçlenmesi, bu konuda getirilen yasal kısıtlamalar trans yağ kullanımını az da olsa düşürmüştür. Üreticiler de yeni alternatif teknikler aramaya yönelmiştir.
Tüketiciler olarak ne yediğimiz konusunda bilinçli olmalıyız. Günümüz teknolojisinde bilgiye ulaşmak, öğrenmek zor değil. Şunu unutmayalım ki sağlık her şeyden önemlidir.
Sağlıcakla kalın.
Kaynaklar:
Taşan M., Dağlıoğlu O., Trans Yağ Asitlerinin Oluşumu, Yapısı ve Gıdalarla Alınması, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2005, 2(1):79-88.
Kahraman S., Küplülü Ö., Trans Yağ Asitleri, Veteriner Hekim Dergisi, 82(2):15-24, 2011.