Artan nüfusla birlikte yiyecek ve içecek sektöründe de yeni teknolojik gelişmeler ortaya çıkmaktadır. Ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini istenilen yönde değiştirilebilmesine olanak sağlayan yardımcı maddelerinin kullanımı da artmıştır. Bunlardan biri de et yapıştırıcısı olarak da bilinen Transglutaminaz Enzimi (Tgaz) dir. Transglutaminaz enzimi nedir, bu enzim nasıl üretilir ve zararlı mıdır birlikte bakalım. İlk olarak tanımı ve özellikleri ile başlayalım.
Transglutaminaz Enzimi Nedir?
Transglutaminaz enzimi vücudumuzda, hayvanlarda ve bitkilerde doğal olarak yer alır. Çeşitli biyolojik olayları gerçekleştirmede rol alır. Bunlar arasında kanı pıhtılaştırma, yaralı dokuyu iyileştirme, bitkilerde büyümeyi sağlama gibi görevler vardır. Ayrıca kovalent bağlar oluşturarak proteinleri moleküllerinin birbirine bağlanmasını hızlandırır. Bu yüzden “et tutkalı”, “biyolojik yapıştırıcı” gibi isimleri vardır. Transglutaminaz enziminin özelliklerine bakalım.
- Optimum aktivasyon pH aralığı: 5-8
- Optimum sıcaklık: yaklaşık 50˚C
- 10˚C’ye kadar aktivitesi sürer
- 50˚C’de 10 dakika beklerse enzim aktivitesinin oldukça yükseldiğini görürüz ancak 70˚C sıcaklıkta 1-2 dakika içinde etkisi kaybolur.
Transglutaminaz enzimi hangi gıdalarda karşımıza çıkar?
Enzimleri gıdalarda neden kullanırız diye düşünüyorsanız cevabını verelim. Gıdalarda enzim kullanmanın amacı yiyeceklerin lezzetlerini artırmak, tat doku ve görünüşlerini iyileştirmek, jelleşme sağlamak, raf ömrü uzatmak, su tutma miktarını artırmaktır.
Transglutaminaz enzimi başta et ürünleri olmak üzere süt, peynir yoğurt ve tahıl ürünlerinde unlu mamullerde de geniş bir kullanım alanına sahiptir. Ayrıca salam ve sosislere de katılabilmekte ve o pürüzsüz dokuyu oluşturmaktadır.
TGaz Enzimi Üretimi
Bu enzim üretimi için 3 farklı yol vardır. İlk yöntem hayvanların doku ve vücut sıvılarından ekstrakte edilerek saflaştırma yöntemidir. Sığır veya domuz kanından elde edilebilir. Ancak bu yöntemde ortaya çıkan kırmızı renk, gıdalarda olumsuz etki gösterebildiğinden uygun bulunmamış bir yöntemdir. İkinci yöntem ise Escherichia coli, Bacillus, maya ve Aspergillus gibi mikroorganizmaların genetiklerini değiştirerek elde etme yöntemidir. Ancak gıda mevzuatına uygun değildir. Ayrıca maliyeti fazladır. Bu yüzden bu yöntem de elenmektedir. Son olarak geriye kalan yöntem ise Tgaz enzimini üreten mikroorganizmalardır. Streptoverticillium mobaraense bu görevi başarıyla yerine getiren yüksek kabiliyetli bir mikroorganizmadır.
Peki TGaz zararlı mıdır, kaçınmalı mıyız?
Transglutaminaz, pişirme sıcaklığında parçalanmaktadır. Yani transglutaminaz enzimi içeren bir et ürünü yediğinizde, pişirme sayesinde gelen ısı, enzimi devre dışı bırakmış olacaktır. Bu durum transglutaminaz enziminin vücudunuzdaki birçok istenmeyen etkisini önler. Büyük gıda güvenliği kuruluşları bu enzimi güvenli kabul etmektedir. Doğru kullanıldığında, TGaz’ın tüketilmesi güvenlidir diyebiliriz. Ancak bakteriyel kontaminasyon riskinin artması da şüpheli durumlar oluşturduğundan tüketiciler tarafından endişe kaynağı olabilmektedir. Bu nedenle güçsüz bağışıklık sistemi, gıda alerjileri, corhn gibi sindirim hastalıkları, çölyak veya gluten duyarlılığı gibi hastalıklara sahip olanların bu enzimden kaçınması daha mantıklıdır.
Kaynaklar
- Leyla E., Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi ve Süt Ürünlerinde Kullanımı, Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, Cilt 5, Sayı 2, 2015.
- https://www.healthline.com/nutrition/transglutaminase#what-is-it
- https://foodinsight.org/what-is-transglutaminase/
- Aybüke C., Firdevs Y., Gastronomi Alanında Transglutaminaz Enzimi Kullanım Olanakları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6/2, 2018, s.578-591.