Turizm Sektöründe Gıda Mühendisliği

Bir hayal edelim: Yaz sezonu geldi ve güzel bir tatil planlayıp otelde yerinizi ayırttınız. Her şey istediğiniz gibi gidiyor. Yemek, kum, deniz, güneş, eğlence… Sonrasında ise tatiliniz karın ağrısı, ishal gibi sebeplerle bölünüyor. Ne olduğunu anlamıyorsunuz bile. Gıda zehirlenmesi yaşamış olabilir misiniz? Başınıza daha önce böyle bir durum geldi mi bilmiyorum ama herkesin başına gelebilir. Gıda güvenliği dediğimiz olay insan sirkülasyonun yoğun olduğu yerlerde büyük önem taşıyor. Oteller de bu tür yerlerin en başında geliyor. ‘Gıda Sohbetleri’ serimiz de konuğumuz olan Melike Hanım otelde mühendislik ile ilgili sorularımıza cevap verdi. Gelin hep birlikte neler demiş bakalım.

Melike hanım öncelikle ‘Sektörün İçinden’ yazı dizimize konuk olduğunuz için teşekkür ederim. Röportajımıza başlamadan önce sizi tanımamız için bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

Ben teşekkür ederim Ozan. Merhaba ben Melike. Antalya’nın Kumluca ilçesinde doğdum büyüdüm. 2015 yılında Pamukkale üniversitesi Gıda Mühendisliğini bitirdim. Şu an da Antalya’da yaşıyorum ve bir otelde gıda mühendisi olarak çalışıyorum.

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından çıkartılan yasaya göre 300 yatak ve üstü kapasiteye sahip otellerin çalıştırmak zorunda olduğu iş kollarından birisi de gıda mühendisi. Peki bir gıda mühendisinin oteldeki görevlerinden bahseder misiniz?

Evet yasa gereği iş kollarından sadece biriyiz bulunduğum bölgede ve yakın çevredeki çoğu otel bu kapsamda zaten. Benim çalıştığım yerde 4. Yılım. İlk olarak şunu söylemeliyim ki derslerimiz evet bize bir yol gösteriyor ancak teorik ve pratik aynı değil. İlk önce işin mantığını kavramak gerekiyor. İyi bir gözlemci ve çözüm odaklı çalışmanız gerekiyor.

Otel içerisinde durağan hiçbir şey yok sürekli bir operasyonun içerisinde, anlık değişen ve gelişen durumlar mevcut. Buna ayak uydurabilmek önemli. Otelde birçok farklı noktada görev alabiliyorsun. Gıda güvenliği, gelen ürünlerin kontrolleri, saklama, taşıma ve sunum koşulları bunlardan en önemlileri. Atık ayrışımı, şahit numune alımı, su güvenliği gibi daha birçok noktanın kontrol ve sorumluluğu da size ait oluyor. Değişen genelgeler, yönetmelikleri takip etmeniz ve bunları ilgili bölümlerle paylaşmanız gerekiyor.

Günde belki de binlerce kişiye yemek çıkaran, servis yapılan bir ortamda gördüklerimiz haricinde tabiri caizse perdenin arkasında kâğıda dökmek zorunda olunan belli prosedürlerin uygulandığı bir sistem olmalı. Bu sistem her otelde standart mı yoksa her otelin kendi prosedürleri mı var?

Elbette var. Her otelin hatta otel içerisindeki her departmanın bile kendine ait uyguladığı prosedür bile farklılık göstermektedir. Oteller de genel olarak uygulanan yönetim sistemleri ISO 22000, ISO 9001, ISO 14001, ISO 10002 gibi standartlardır. Çoğu otel bu standartların gerekliliklerini yerine getirerek çalışır.  Ancak bu belgelere sahip olmadan da çalışabilirsiniz. Belgelere şahip olmamanız standardınız olmadığı anlamına da gelmez, tamamen şirketin kültürüyle alakalı bir durum bence.

Hepimizin bildiği gibi oteller insan sirkülasyonun yoğun olduğu yerler. Acaba misafirlerinizin sağlığını korumak ve kaliteyi hep aynı düzeyde tutmak için ne gibi zorluklarla karşılaşıyorsunuz ve neler yapıyorsunuz?

İnsan sağlığı her şeyden önce gelir. Bu yüzden günlük mal kabulü, gelen ürünlerin hazırlıklarındaki sıcaklık ve süreleri, servis ve sunumdaki sıcaklık ve bekleme süreleri, depolama, raf ömürleri ve duyusal kontrollerin yapılması oldukça önemlidir. Bunlar için kurulmuş olan sistemler mevcut, bu sistemler doğru şekilde işletildiği sürece karşılaşabileceğiniz sorunlara karşı öngörünüz oluşuyor. Bu demek değil ki %100 problemsiz çalışıyor. İllaki sorunlar çıkıyor. Örneğin; mutfakta üretilen ürünlerin reçeteleri mevcut. Mutfakta şef olmadığında da yerine bakan kişinin aynı şekilde sorun yaşamadan ürünü çıkarabilmesi için. Bu tür problemler her zaman her iş düzeninde olabilir. Kurulan sistem ve uygulanabilirlik ne kadar iyiyse çözüm de o kadar basitleşir.

Röportaj serimize katıldığınız için teşekkür ederim Melike Hanım. Son olarak bize otelde gıda mühendisi olarak işe başlamayı düşünen gıda mühendisi arkadaşlar için ne gibi tavsiyelerde bulunabilirsiniz?

Öncelikle ne olmak ve ne yapmak istediğinize odaklanın, iş-tecrübe bunlar zamanla öğreniliyor. İkili ilişkilerinizi güçlü tutmalısınız. En üst düzey yöneticiden çalışanlara kadar herkese karşı hitap eden kişi oluyorsunuz. Tavsiyem günlük yapılan işlerin kontrol ve kayıt altına alınması. Umarım sizlere biraz faydam olmuştur. Mezun olan ve olacak bütün meslektaşlarımı şimdiden tebrik ediyorum. Umarım güzel yerlerde karşılaşırız.