Günlük yaşantımızın temel kaynaklarından biri olan ekmek genellikle buğday unundan yapılır. Buğday ununda nişastayı parçalama görevini üstlenen alfa (α) amilaz ve beta (β) amilaz dediğimiz bir enzim vardır. Ancak β amilazın fazla bir işlevi yoktur. Bu sebeple bir kalite parametresi olarak değerlendirilmez. Bu tayinde incelenen enzim α amilazdır. Alfa amilaz, mayanın çalışmasını sağlayarak ekmek hacmini artırmaya yardımcı olur, ekmek kabuğunu iyileştirici özelliği vardır. Ayrıca ekmeğin bayatlamasını geciktirir. Bugün anlatacağım düşme sayısı tayini alfa amilaz enzimi hakkında bize bilgi verir.

Düşme Sayısı Tayini (Falling Number)

Düşme sayısı tayini falling number cihazında gerçekleşir. Başlamadan önce, cihazın su seviyesini kontrol etme ve ısıtma düğmelerini açma gibi ön ayarlar yapılarak makine hazır konuma getirilir. Şimdi deneyin yapılışına geçelim.

• Öncelikle %14 nem esasına göre 7 gram un tüpe konur.
• Üzerine 20-25^oC sıcaklığa ayarlanmış 25 ml saf su eklenir.
• Tüpün ağzı mantar tıpa ile kapatılarak hızlıca 20-30 kez elle çalkalanır.
• Tıpa çıkarılarak tüpün içine viskozimetrenin karıştırıcısı yerleştirilir.
• Bu şekilde hazır durumdaki falling number cihazına yerleştirilir. Yerleştirilen yerde kaynar su bulunmaktadır.
• Karıştırma kulesi aşağı indirilir ve test otomatik olarak başlamış olur.
• Sinyal sesi gelince deney sonlanır ve sonuç otomatik olarak kâğıda yazdırılmış olur. Bu değer düşme sayısıdır.

Çıkan sonuç:

• 150’den düşükse amilaz aktivitesi aşırı yüksek,
• 200-250 arasındaysa amilaz aktivitesi normal,
• 300’den yüksek ise amilaz aktivitesi çok düşük,

demektir.

Peki amilaz aktivitesinin düşük veya yüksek olması ne demektir ve ekmekte nasıl bir etki yaratır?

Eğer amilaz aktivitesi azsa ekmek hacmi düşük olur çünkü amilaz nişastayı şekere dönüştüren etmendir ve şeker yetersiz ise maya hücreleri yeterli çalışamaz. Bu da ekmeğin kabarmasını engeller ve istenen hacimde olmamasına sebep olur.

Enzim aktivitesi çok yüksek olduğunda ise mayalama yavaş olur ve ekmek içi gözenek yapısı bozulur. Ekmek içi yapışkan olur.

α-amilaz enziminin unda yeterli olarak bulunup bulunmaması iklime bağlıdır. Buğday olgunlaşma döneminde yeteri kadar yağış almışsa istenilen düzeyde alfa amilaz enzimi barındırabilir. Ancak Türkiye yarı kurak iklime sahip olduğu için ülkemizde yetişen buğdaylardan genellikle alfa amilaz aktivitesi düşük unlar elde ederiz.

Kaynaklar

Megep, Un ve Unlu Mamullerdeki Analizler-2, 2013.

avys.omu.edu.tr

Yılmaztekin M., Ekmek Üretim Teknolojisi-1.