Un, mutfağımızdan eksik olmayan birçok tarifin olmazsa olmazıdır. Satın almış olduğumuz unun kalitesi yapacağımız tarifleri etkileyeceği için oldukça önemlidir. Bu sebeple unun kalitesini ve yapısını öğrenebilmek için unda sedimantasyon testi uygulanır. Sedimantasyon testi, unun kalitesini ve yapısını belirlemedeki en hızlı ve en kolay yöntem olarak görülmektedir. Bugün sizlere unda sedimantasyon analizi nasıl yapılır onu anlatacağım. O zaman ilk olarak sedimantasyon testi nedir bir bakalım.
Unda Sedimantasyon Testi Nedir?
Sedimantasyon testi, un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanan süspansiyon içerisinde belli bir sürede gluten kalitesine göre şişen ve çöken un partiküllerinin ml cinsinden hacminin ölçülmesidir. Burada çıkan sonuç unun kalitesini gösterir. Eğer sedimantasyon değeri yüksek çıkarsa gluten daha yavaş bir çökme yaşar. Bu da unun yüksek kalitede olduğunu gösterir. Şimdi de unda sedimantasyon analizi aşamalarını inceleyelim.
Unda Sedimantasyon Tayini Nasıl Yapılır?
Sedimantasyon testinin normal sedimantasyon ve beklemeli sedimantasyon olmak üzere iki farklı uygulanış biçimi vardır. Normal sedimantasyonun uygulamasına baktığımızda;
İlk olarak 3,2 g un tartıp 100 ml’lik kapaklı mezür içerisine alınır. Pipet yardımıyla 50 ml brom fenol mavisi unun üzerine ilave edilir ve mezürün kapağı kapatılır. Kapak kapalı bir şekilde 5 sn içinde 12 kez yatay olarak çalkalama yapılır. Bu şekilde un ile çözeltinin iyice karışması sağlanmaktadır. Burada mezürün cidarlarında un parçacıklarının kalmamasına dikkat etmemiz gerekir. İyice karıştırdıktan sonra mezürü sedim cihazına yerleştirilmektedir. Burada da 5 dakika kadar bir süre çalkalanması sağlanır. Sürenin tamamlanmasının ardından mezür içerisine 25 ml laktik asit çözeltisi ilave edip tekrar sedim cihazında 5 dakika karıştırılır. Hemen sonrasında düz bir zeminde 5 dakika beklemeye bırakılmaktadır. Sürenin sonunda dibe çöken kısmı ml cinsinden mezür üzerinde okuma yaparız. Okunan bu değer sedimantasyon değeri olarak tanımlanır.
Bu şekilde deney iki paralel olarak uygulanmalıdır. Paraleller arasında çıkan farkın ise 0,5’ten fazla olmaması gerekir. Burada deney unu %14 nem içeriğine sahip olmasına göre değerlendirilmektedir. Unun nem oranı eğer farklıysa düzeltilmiş sedimantasyon değeri formülünden hesaplama yapılmaktadır.
Çıkan sonuç eğer 36 ml ve üzerindeyse gluten kalitesi çok iyi, 25 ml-36 ml arası ise iyi, 15 ml-24 ml arasında ise orta ve 15 ml ve altındaysa zayıf olarak değerlendirme yapılmaktadır.
Bekletilmiş sedimantasyon testinde ise işlem laktik asit çözeltisi konulana kadar normal sedimantasyon testindeki uygulama yapılır. Sonrasında düz bir zeminde tüp 2 saat beklemeye alınmaktadır. Süre sonunda laktik asit ilave edilip aynı işlemler tekrarlanarak çöken kısımda sedimantasyon değeri okunmaktadır.
Daha Fazla Analiz Anlatımı İçin Bakınız: Gıda Analizleri
Kaynakça
gida.erciyes.edu.tr
Manisa Celal BAYAR Üniversitesi. Hububat Teknolojisi. Ders Notları.
www.nazillitb.org.tr