İnsan beslenmesinde önemli rolü olan bitkisel yağ, soframıza gelene kadar ki süreçte birtakım işlemlerden geçmektedir. Bunlardan en önemlisi de rafinasyon işlemidir. Rafinasyon işleminin amacı ham yağları tüketilebilir bir hale getirmek için bileşiminde yer alan istenmeyen maddeleri uzaklaştırmaktır. Yağlarda istenmeyen maddeler ise,
- Taş, toprak, toz ve linit gibi dispersiyon halindeki maddeler,
- Fosfolipidler, karbonhidratlar ve proteinler gibi kolloidal haldeki maddeler,
- Serbest yağ asitleri, renk maddeleri, aldehitler, ketonlar, vitaminler, hidrokarbonlar gibi yağda çözünen ve yağın sabunlaşmayan kısmında bulunan maddeler
olarak sıralanır.
Bu istenmeyen maddeleri uzaklaştırmak için yapılan rafinasyon işleminin, kimyasal ve fiziksel olmak üzere iki farklı yöntemi bulunur. Bu yöntemlerin arasındaki fark serbest yağ asitlerinin giderilme şeklidir. Kimyasal rafinasyonda degumming, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon ve vinterizasyon basamakları bulunur. Fiziksel rafinasyonda ise degumming, ağartma ve nötralizasyon (buhar destilasyonu) aşamalarından oluşur.
Bu aşamalardan kimyasal rafinasyona ve uzaklaştırılan maddelere bakacak olursak,
Degumming işlemi, yapışkan maddelerin uzaklaştırılması olarak bilinir. Rafinasyon işleminin ilk basamağıdır. Yağ ilk olarak 240°C’ye ısıtıldıktan sonra hemen soğutma işlemi uygulanır. Hidratasyon yöntemi ile de polar grup içeren fosfolipidler ve yağlarda bulanıklığa sebep olan maddeler uzaklaştırılır.
Nötralizasyon, ham yağlardaki serbest yağ asitliğinin kostik çözelti kullanarak yağlardan giderilmesi işlemidir. Genellikle tercih edilen çözelti NaOH’tır. Nötralizasyon işleminde,
- Randımanı yüksek tutmak,
- Nötral yağın sabunlaşmasını engellemek,
- Yağ içerisine sabun kaçmasını engellemek
dikkat edilmesi gereken hususlardır.
Ağartma işlemi, ham yağların berraklaştırılması işlemidir. Bu yöntemde ağartma toprakları kullanılır. Ağartma toprakları ile renk maddelerini absorbe edip filtrasyonla uzaklaştırılır. Ağartma işleminde sıcaklık, süre ve basınç gibi parametreler önemlidir. Bu parametreler optimum değerlerde uygulanmazsa oksidasyona ve yüksek sıcaklıklarda yağın renginin koyulaşmasına sebep olur.
Deodorizasyon işlemi, yağda istenmeyen tat ve koku veren maddelerin su buharı distilasyonu ile uzaklaştırılması işlemidir. Bu işlemde en önemli kriter sıcaklıktır. Sıcaklığın 240°C’yi aşması durumunda trans yağ asitleri açığa çıkar.
Vinterizasyon işlemi, yağda oluşan kristallerin filtre edilip uzaklaştırılma işlemidir.
Fiziksel rafinasyonda ise;
Nötralizasyon ve deodorizasyon işlemi aynı anda yapılmaktadır. Kimyasal rafinasyon ile karşılaştırıldığında kimyasal madde kullanımı daha az olmasından dolayı çevreye olan zararı daha azdır. Aynı zamanda yağ verimi kimyasal rafinasyona kıyasla daha yüksektir. Rafinasyon işleminde en çok dikkat edilmesi gereken husus ise yağda bulunan steroller ve tokoferoller gibi bileşenlerin zarar görmeden tutulmasını sağlamaktır.
KAYNAKÇA
Erdoğan M., 2020. Bitkisel Yağların Rafinasyonunda Ön Asitlik Gidermenin 3-Kloropropan-1,2-Diol ve Glisidil Esterleri Oluşumuna Etkisi.
Manisa Celal Bayar Üniversitesi. Yağ Teknolojisi Ders Notları.