Toplu beslenme günümüzde önemli bir yere sahiptir. Toplu beslenme, insanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yemeklerle beslenmesi olarak tanımlanabilir. Günümüzde bu kuruluşların çoğuna ‘catering’ adı verilmektedir. ‘Catering’ kelimesi ‘hazır yemek tedariği’ anlamına gelmektedir. Kentleşme hızının artması, çalışan kişi sayısının artması gibi faktörler bu sektörün hızla ilerlemesine sebep olmuştur. Hızla gelişen bu sektör hakkında daha fazla bilgi sahibi olabilmek için uzun zamandır toplu yemek sektöründe çalışan Arzu Can’a bazı sorular sorduk. Daha fazla uzatmadan Arzu ile yaptığımız röportajı paylaşmak istiyorum sizinle. İyi okumalar.
Arzu öncelikle sektörden kişilerle yapacağımız röportaj serisinin ilkine konuk olduğun için teşekkür ederim. Öncelikle bize kendinden biraz bahseder misin?
Merhaba Ozan, bu yazı serisine beni dahil ettiğin için asıl ben çok teşekkür ederim. Ben Arzu, 28 yaşındayım. Çanakkaleliyim, Pamukkale Üniversitesi Gıda mühendisliği 2015 mezunuyum, Balıkesir’de yaşıyorum. Kurumsal bir catering firmasında çalışıyorum. İş dışında vaktimi kitap ve makale okuyarak geçiriyorum.
Kaç yıldır catering sektöründesin ve bize catering sektörünü genel hatlarıyla biraz anlatır mısın?
6 yıldır catering sektöründeyim. Benim gördüğüm kadarıyla gıda mühendislerinin mezun olduğunda en kolay iş bulabildiği sektör catering sektörü. Bu sebeple bende hemen tecrübe edinebilme isteğiyle yerel bir catering firmasında işe başladım. İlk firmamda 7 aylık bir deneyimim oldu, o deneyimde bana kurumsal bir firmanın kapılarını açtı. 5 yılı aşkın bir süredir aynı firmada çalışmaya devam ediyorum.
Catering müşteriyle her gün, her öğün birebir muhatap olduğumuz bir hizmet sektörü. Bu nedenle her şeyden önce güçlü insan ilişkileri istiyor. Catering sektöründe çalışan bir gıda mühendisi/yönetici her kesimden insana hitap edebilecek, güçlü ilişkiler kurabilecek yetkinlikte olmalı. Çünkü müşteri portföyümüz çok geniş. Bu bir okulda öğrenciler, öğretmenler de olabilir bir fabrikada işçiler, mühendisler de bir plazada beyaz yakalılar da… Yani cateringte kilit noktamız müşterimiz. Biz işin mutfağında her ne kadar güvenilir gıda üretsek, lezzetli yemek çıkartsak da eğer çalıştığımız müşterimizi anlamıyor, ne istediğini bilmiyorsak tüm çabamız boşa gidebilir ve elimizde bir işimiz kalmayabilir. Çünkü biz müşteri özelinde çalışan bir sektörüz, ürettiğimiz ürünü piyasaya sürüp hitap ettiği müşteri kesimini yakalayabilecek bir sektör değil.
Peki catering sektöründe işleyiş nasıl oluyor ve gıda mühendisi bu işleyişin neresinde?
Bizler catering sektöründe genellikle müşterilerimiz ile sözleşme usulü çalışıyoruz. İşe başlamadan önce yemek gramajları, aylık/haftalık yemek dağılımları gibi detayların olduğu bir anlaşma yapılıyor. Bu anlaşmada bulunan şartlar doğrultusunda çalışmaya başlıyoruz.
İlk işimiz menü planını oluşturmak. Sonrasında üretim miktarlarının belirlenmesi, siparişlerin verilmesi, gelen ürünlerin kabulü, depolanması ve üretim süreçleri başlıyor. Kurumsal her firmada bu süreçleri yöneten bir gıda mühendisi ya da benzer meslek kollarından arkadaşlarımız çalışıyor. Ve satın almadan servise kadar her noktada gıda mühendisleri görev alıyor.
Onaylı tedarikçilerden doğru ürünlerin sipariş edilmesi, güvenli hammadde kabulünün yapılması, mutfağa gelen ürünlerin uygun sıcaklık süre parametrelerinde depolanması ve depolama süreçlerinin takip edilmesi, ürünlerin üretime alınırken uygunluk kontrollerinin yapılması, üretim esnasında belirlenen kritik kontrol noktalarının takip edilmesi, çalışan personelin hijyen takibinin yapılması, personelde güvenli gıda üretim bilincinin oluşturulması, üretilen ürünlerin servise uygunluklarının kontrolünden sonra servis aşamasında müşteriler ile iletişim halinde olma, müşteri şikayetlerini karşılama ve uygun çözümleri üretme gibi süreçleri yürütmekle yükümlüyüz.
Tabi maalesef bu her firmada mümkün olmuyor, bazı firmalarda yalnızca İZP zorunluluğuyla gıda mühendisi çalıştırılıyor ve işleyişe dahil edilmiyor. Bu da sektörümüzün acı bir gerçeği. Ve bu firmalar ne kadar küçük ölçekli olsa da sektörde büyük bir paya sahip ve maalesef deneyim edinebilmek için çalışmak zorunda kalıyoruz. Ben ilk çalıştığım firmada sorumlu gıda mühendisi olmama rağmen ürün sıcaklıklarının ölçümü için bir termometre bile edinememiştim. Depo sıcaklık takibi için şirket içinde bir form olup olmadığını sorduğumda çok lazımsa bir A4 kâğıda not alıver denmişti. Sektördeki yerimizi özetlersek ne içindeyiz çemberin ne de büsbütün dışında.
Catering deyince aklımıza genelde düğün ve davet organizasyonları geliyor. Catering firmaları kimlere, hangi sektörlere hizmet sağlıyor?
Bulunduğumuz her ortamda mutlaka yemek yeme ihtiyacımız olduğu için catering çok geniş bir sektör. Aklınıza gelebilecek her noktada, bu ister bir çalışma ortamı olsun ister okul, varız.
Daha önce de bahsettiğim gibi çok geniş müşteri portföyümüz var, aklınıza gelebilecek her sektör için hizmet sağlıyoruz. Bahsettiğin gibi etkinlikler için özel organizasyonlar da yapılıyor, sürekli tüketim için yerinde üretim de yapılıyor. Okullarda, fabrikalarda, plazalarda, düğün, doğum günü, kokteyl gibi özel organizasyonlarda, hatta kapı teslimde kişiye özel çalışan catering firmaları bile mevcut.
Peki catering şirketleri yemek çıkarırken menüyü neye göre hazırlıyor?
Menü hazırlanırken çeşitli kriterler olabilir ancak bu pek bizim inisiyatifimizde olmuyor. Tamamen müşteri isteğine özel çalışıyoruz. Bazı sözleşmelerde yalnızca aylık/haftalık yemek dağılımları (1 bakliyat, 1 kırmızı et, 1 sebze gibi) veriliyor ve sadece dağılımlar göz önünde bulunarak menü hazırlanıyor, bazılarında kalori hesabı yapılıyor, bazılarında belirli diyetlere uygun menüler isteniyor (çölyak, diyabet, tansiyon gibi). Yani müşteri yetkilisiyle birlikte kriterleri belirledikten sonra uygun menüleri hazırlıyoruz.
Ülkemizde gerek ulusal ölçekte gerekse yerel olarak hizmet veren pek çok catering şirketi mevcut. Bu şirketler hangi kalite belgeleri ve sertifikalarına sahip olmak zorundalar?
Sektörde kalite belgeleri gönüllülük esaslı çalışma şekli aslında. Yani firmalar kalite standartlarıyla çalışmak zorunda değil. Ama çalışılan müşterilerin talep ettiği kalite belgeleri, helal belgeleri olabiliyor bu durumda zorunluluğa dönüşebiliyor.
Genellikle kurumsal firmalar kalite yönetim sistemleriyle çalışıyor, belki küçük ölçekli firmalarda da çalışan vardır, ben karşılaşmadım. Yalnızca belirli çalışma kriterleri doğrultusunda istihdamı zorunlu personel çalıştırılması gereken durumlar oluyor, bu noktada büyük küçük her firma gıda mühendisi, veteriner hekim, diyetisyen gibi meslek kollarından personel istihdam ediyor.
Biz şu an da çalıştığım firmada ISO 9001 Kalite, ISO 22000 Gıda Güvenliği, ISO 10002 Müşteri Memnuniyeti, ISO 45001 İş Sağlığı ve Güvenliği ve ISO 14001 Çevre Yönetim sistemleri çerçevesinde çalışıyoruz. Belgelerin onayı ve sürdürülebilmesi de TSE denetimleri ile kontrol altında tutuluyor.
Tüm dünyayı sarsan, birçok sektörü etkileyen ve değişimine sebep olan pandemiyle birlikte sektörde ne gibi değişimler yaşandı?
Catering sektörü de her sektör gibi pandemiden artan ve azalan yönlerde etkilendi. Kapanmaya gidilen noktalarda birçok iş bitmek zorunda kaldı. Okullarda, özel organizasyonlarda, düğünlerde verilen hizmetler tamamen son buldu. Bunun dışında çalışma sektöründe de home office çalışma sistemine geçildiği için o noktalarda da üretimler ya azaldı ya da tamamen durdu. Ancak gıda fabrikaları gibi çalışmaya ara vermeyen sektörlerde catering ekstra iş yüküyle devam etti.
Temas noktalarının azaltılması, sosyal mesafe kuralına uymak için yemek salonlarının ve çalışma alanlarının düzenlenmesi, dezenfeksiyon uygulamaları, tüketime sunulan çoğu şeyin tek kullanımlık paketler halinde hazırlanması gibi değişiklikler ile çalışmalar değişti. Tüketicilerin güvenli gıda bilinci arttı ve farklı müşterilerde farklı talepler de gelişti. Sıcak yemeği durdurup paketli sandviç tüketimine geçen yerler de oldu, sıcak yemeğe sadece 1 kişinin temas etmesini ve strafor kaplarda sunulmasını isteyen de.
Yalnız bu süreçlerde sektörde birçok yerde plastik kullanımı çok arttı ve bunların ne kadarı geri dönüşüme giriyor tartışılır. Bir yandan iyi bir şeyler yapmaya çalışırken yine bir yandan ipin ucunu kaçırdık gibi geliyor bana.
Çok keyifli bir sohbet oldu Arzu, teşekkür ederim. Son olarak sormak istediğim soru: catering firmalarında işe girecek gıda mühendislerine ne gibi tavsiyeler de bulunursun?
Cateringte de her sektörde olduğu gibi ustalar mühendisler çatışması var. Arkadaşlara gerçek birer savaşçı olmalarını öneririm, yılmayın. Ben bunun için okumadım, hayalim bu değildi demeyin. Firmanız size sunmuyorsa da okuldaki teorik bilgilerinizi pratiğe dökmek için çabalayın, hayalinizi gerçekleştirmek için elinizdeki fırsatları değerlendirin. Mutlaka sektörü takip edin, güncel bilgilerden haberdar olun. Ofis çalışanı değil, üretim çalışanı olun. Üretimdeki tüm incelikleri öğrenene kadar her şeyi sorgulayın, püf noktaları kapın. Düzeniniz otursa da, personellerinize güvenseniz de kontrolü elden bırakmayın. En güvenilir iş kontrol edilen iştir. Herkese çalışma hayatında başarılar dilerim.